發面酸了放小蘇打還是堿面發面酸了用小蘇打還是食用堿 _小蘇打

發面因使用不同的發酵物而分為老面、酵母、發酵粉和泡打粉四種方法。由于其發酵物本身的特性和發面原理，從健康的角度，人們通常運用老面和酵母兩種發面法，不過，也有人會將酵母與泡打粉配合使用來發酵面團。能使面團發酸的，首先應該肯定是用了老面發面的。
發面酸了，用食用小蘇打還是食用堿，最好還是兩者配合。
小蘇打與食用堿的區別
小蘇打
①小蘇打是一種化學物質，化學術語是碳酸氫鈉。它做為食品添加劑多是烘焙食品的蓬松。小蘇打是堿性物質，當與酸性物質一接觸，并在受熱(用溫水融化)的條件便會發生中和反應，起到平衡酸堿的作用，同時釋放出二氧化碳氣體，達到膨化的效果。

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②小蘇打也是一種用來發酵的食材，它不像泡打粉那樣快速發酵，有點類似于酵母，但是不用擔心將面團發酸。有時候，在做一些西點的時候，有的大廚還會在面團中有意加點白醋進去，這樣便和酵母有一定的相似性，還會有老面的口感。只是小蘇打釋放的氣體并不豐富，用了它會破壞面團中的維生素，降低面食的營養價值。
食用堿
①食用堿即碳酸鈉，它屬于無機物，本身沒有營養成分，但在食品烹調中作用不小。當食用堿用溫水化開，即食用堿的水溶液是電解質，可以是食品原料中的蛋白質分子吸水性增強，加快原料的漲發速度，只要掌握好用量和時間，合理使用還會防止食品變質，這也是純堿饅頭易于保存的原因。
②食用堿完全沒有發酵作用，但加入發好的面團中會增加面的筋道，還可以調節面團發酵過程產生的酸味。因為食用堿是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，使食品達到色、香、味、形俱佳的目的，被廣泛應用于食品加工行業。

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小蘇打和食用堿合理搭配使用
小蘇打既能消除發面中產生的乳酸菌等酸性，又在受熱的情況下發揮出膨化作用，食用堿是“專業”的去酸物質，又能使食品味香、色淡、形正，在蒸制饅頭、花卷或烙餅時，把握好小蘇打和食用堿的合理搭配用量，會達到事半功倍的效果。

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▽我用小蘇打和食用堿搭配使用，出鍋后的花卷(圖一)、電烤餅(圖二)、饅頭(圖三)

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(圖一)

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(圖二)

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(圖三)
考慮到小蘇打和食用堿本身特性，兩者搭配使用時，一般來說，一斤發面用食用堿和小蘇打混合物4.5——6.5克(4.5克為冬季最大用量，6.5克為夏季最大用量) 。其中，食用堿:小蘇打=2:1 。
結語:
雖然說食用小蘇打和食用堿都有中和面團中酸性的作用，但是還是有區別的，食用小蘇打一定要在受熱的情況下才會發生反應，且使食品變得蓬松，有發酵功能。食用堿和小蘇打配合使用效果更佳，因為食用堿可以單獨使用，作用慢，沒有發酵能力，口味尚存；食用小蘇打單獨使用，會是發面食品變得過于蓬松，改變了口味，要謹慎使用。
1、食用堿又稱堿面，是碳酸鈉和碳酸氫鈉的混合物，也是一種常見的調味品可以軟化食物的纖維，調整食物的味道，
2、小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，碳酸氫鈉性質比較溫和，是生活中常見的發泡劑，添加過小蘇打的食物可以直接使用。
3、由于食用堿不僅含有碳酸氫鈉，還有碳酸鈉，所以堿性要強于小蘇打，在用傳統面肥發面中用于中和多余的酸性，此過程稱之為“揣堿” 。
【發面酸了放小蘇打還是堿面發面酸了用小蘇打還是食用堿】4、在廚房做面點，一般要用小蘇打來做面點的蓬松劑。小蘇打呈弱堿性，廣泛應用于食品工業和醫藥行業。用小蘇打來蒸饅頭，用量與口感不同，蛋糕里放的就是小蘇打。