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煮豆漿的白沫

煮豆漿時的泡沫 ， 是由皂苷物質形成的 。
【煮豆漿的白沫】當生豆漿加熱到80℃至90℃的時候 ， 會出現大量的白色泡沫 ， 很多人誤以為此時豆漿已經煮熟 ， 但實際上這是一種“假沸”現象 ， 當豆漿沒有煮沸時 ， 其中的反營養物質 ， 會影響蛋白質的吸收 ， 此時的溫度不能破壞豆漿中的皂甙物質 。
正確的煮豆漿方法應該是：在出現“假沸”現象后繼續加熱3到5分鐘 ， 使泡沫完全消失 。有些人為了保險起見 ， 將豆漿反復煮好幾遍 ， 這樣雖然去除了豆漿中的有害物質 ， 同時也造成了營養物質流失 。因此 ， 煮豆漿要恰到好處 ， 控制好加熱時間 。
大豆中含有豐富的蛋白質 ， 但同時也含有胰蛋白酶抑制素 ， 這種抑制素能抑制胰蛋白酶對蛋白質的作用 ， 使大豆蛋白質不能被分解成人體可利用的氨基酸 。要想充分利用大豆中的蛋白質 ， 就必須通過充分浸泡、磨細、過濾、加熱等處理方式 ， 來消除胰蛋白酶抑制素的不利影響 。同時 ， 生豆漿的皂甙如果未熟透進入胃腸道 ， 會刺激人體的胃腸黏膜 ， 使人出現一些中毒反應 ， 出現惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等 。

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