鹵板鴨的做法：（一）1、用冷水浸泡24小時(shí)以上，中途不需換水，夏季浸泡時(shí)間可以短一些； 2、用溫水洗凈表面油污，水溫萬不可太熱，否則會(huì)燙壞表皮； 3、用一大鍋（足以將整只鴨子浸入所盛的水中），放入所需水量，放2、3枚八角，幾顆花椒，幾片生姜，蔥段（最好用蔥白部分），燒開； 4、這一步是關(guān)鍵，將洗凈的鴨子全部浸入燒開的水中，并要將鴨肚子里的水和鍋里的水交換，以使鴨子內(nèi)外受熱均勻，大約進(jìn)行2、3次，在這個(gè)過程要小心避免把鴨子皮弄破，然后小火，小到只見鍋底中間向上冒小氣泡，而不見水開，蓋上鍋蓋，保持15分鐘； 5、完成上一步后，把鴨子撈出涼涼，表面覆蓋濕紗布防止鴨皮發(fā)黑收縮； 6、涼透以后，用快刀連骨一道斬成薄片，在碗中碼成型，待食用 。板鴨味道較咸，一同食用的其它菜肴就不能再咸了，要盡可能的淡一些 。板鴨就白米稀飯是最佳拍擋，在口中久嚼越發(fā)顯其香味 。（二）南京板鴨從選料制作至成熟，有一套傳統(tǒng)方法和要求 。其要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥” 。制作板鴨的鴨要體長(zhǎng)、身寬，胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后體重1．75公斤以上，宰殺前要用稻谷催肥 。蒸煮板鴨方法也很有講究 煮前，用溫水洗凈表面皮層，下溫水浸泡3小時(shí)以上，以減輕咸度，使鴨肉回軟 。煮制時(shí)，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內(nèi) 。再用一根長(zhǎng)約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時(shí)內(nèi)外對(duì)流 。要先將鍋中冷水燒開，停火后將鴨放入鍋內(nèi)，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內(nèi) 。鴨在水中要保溫，蓋嚴(yán)鍋蓋，在85攝氏度左右水中燜40分鐘，并將肚內(nèi)湯更換一次，把鴨翻身 。這時(shí)將水燒至95攝氏度（即小沸），停火再燜10至20分鐘，即起鍋 。煮熟的鴨子，須待完全冷卻后方可動(dòng)刀，以免流失油鹵，影響口味 。將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在飯鍋內(nèi)蒸熟，這樣吃，口味也很好 。
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【鹵板鴨該怎么做才好吃 鹵板鴨怎么做】制作方法 選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳 。腌制： 1殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份 。2擦鹽 。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì) 。其后將鴨稱重，用其重的6.25％的干鹽 。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部 。其1/4的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主 。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵 。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵 。w.myoic.com 3復(fù)腌 。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹 。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí)，中間翻一次，如果鴨大，腌的時(shí)間更長(zhǎng) 。4鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分 。5用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成 。這一步另外一種方法是烤 。臨吃時(shí)洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤 。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋 。
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