蓮藕怎么炒又脆又白不發黑還入味 _怎么

蓮藕的營養價值很高，這個是毋庸置疑的，多吃蓮藕對身體好，所以用蓮藕煲湯吃，炸著吃還是炒著吃都是特別受歡迎的一個食材。但是很多人在清炒的時候，總是不白，不脆，這樣成菜既沒有品相，也沒有口感。

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尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你更能知其所以然。

酸辣藕絲一道清脆可口，酸辣開胃的家常菜，做法也是比較簡單易學。在烹飪過程中就會說到如何讓蓮藕不發黑，如何才能保持脆嫩的口感，如何讓蓮藕入味。看完后就能解決一直困擾著你的疑問。下面我說的是酸辣藕絲，所以蓮藕是切絲的，當然你切成片就是酸辣藕片，或者不加醋的話就是清炒蓮藕。是不是有種學會一道菜就有學會了幾道菜的感覺呢？

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酸辣藕絲的做法：
【主料】：蓮藕360克。
【配料】：青辣椒2個、蒜子3瓣、小蔥3根、生姜8克、干辣椒5個。
【調料】：蔥油15克、食用油30克、食用鹽3克、白砂糖2克、雞精2克、白醋10克、清水30克。

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【準備工作】：
1、一般我們把蓮藕分為兩種，一種是更適合用來炒的脆藕，還有一種是更適合用來煲湯的粉藕，脆藕的表面和藕體都呈雪白色，吃起來口感脆爽。而表面和藕體都呈淡紅色的，這是粉藕是用來煲湯的，吃起來比較粉糯，還會拉絲。所以我們在買蓮藕的時候就一定要注意。

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2、我們在買蓮藕的時候，最好要買那種兩頭都封住了口的蓮藕，這樣蓮藕的孔洞里就不會有泥沙進入，也就更干凈。先把蓮藕的外皮去掉，再用清水清洗干凈備用。

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3、蓮藕清洗干凈后先把兩頭切去一些，然后切成片，切片的時候是平橫著蓮藕的孔洞來切的。最后再切成絲。切的時候盡量切得均勻一些，最好控制在0.4到0.5左厘米左右的寬度大小。我們切的藕絲越均勻，那么成熟才能更一致。

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4、把切好的藕絲馬上放入清水中。，水量一定要沒過藕絲，這樣清水就能把空氣和藕絲隔離開來，藕絲接觸不到空氣，那么它就不容易氧化變黑。然后往清水中加入20克白醋，白醋不僅可以防止蓮藕氧化變黑，讓蓮藕的顏色更白，還能讓蓮藕的口感更脆爽。

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5、把蓮藕切好后，我們就可以來準備一些料頭。把青紅辣椒切成和蓮藕絲差不多大小的絲，然后把切好辣椒絲一起放進大盤中泡著。青辣椒主要是用來配色的，所以有沒有辣，多一點少一點都無所謂。

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6、干辣椒是用來配色用的，同時也是用來增辣的。所以不喜歡辣味的可，可以不加。先用剪刀把干辣椒剪成小段，再把辣椒籽過篩掉，因為辣椒籽會影響成菜后的美觀。把剪好的干辣椒段用清水清洗一下，清洗的目的有兩個，一個是把干辣椒表面的灰塵和雜質洗掉，洗干凈，還有一個就是把干辣椒泡濕一下，這樣在后期的炒制時才不容易燒焦變黑。把洗好的干辣椒當倒出控水備用。

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7、把蒜子切成小片，生姜要去皮，然后切成小片，姜皮是涼性的，所以要去掉姜皮，這樣可以用來平衡一下蓮藕的寒性。小蔥只取蔥白，把蔥白切成蔥花即可。

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8、這是一道快手菜，所以為了節省在烹飪時的調味時間，我們提前先調好一個碗汁，這樣在調味的時候就可以一次全部加進去。碗中加入3克食鹽提味，2克白糖和味體鮮，2克雞精提鮮，10克白醋增加酸味，還有30克清，然后攪拌均勻。這里要說明一下，這個白醋的量可以根據自己的口味進行適當增減，還有我建議加白醋或者米醋，這樣更不會影響菜品的顏色。

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9、這道菜在出鍋前還會有一個勾芡的步驟，因為蓮藕的表面比較光滑，勾芡可以讓味道更好地掛在食材的上面，這樣吃起來才更有味道，所以我們也提前把水淀粉給準備好，碗中加入2.5克淀粉和40克清水，攪拌均勻備用。

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這樣烹飪酸辣藕絲的前期準備工作就全部準備就緒，下面就可以灶開始烹飪。
【烹飪方法】：
1、第一步我們要對蓮藕進行焯水，為什么要焯水呢？目的有三個，第一個是先焯水，讓藕絲達到一定的成熟度，這樣就可以節省后期的烹飪時間。第二個是焯水后的蓮藕吃起來的口感要更清爽。第三個就是通過焯水能更好地去除藕絲表面上的淀粉，這樣在后期烹飪的時候就更不會出現黏鍋和糊鍋的現象。起鍋多加些水，大火把水燒開。在鍋內的水完全沸騰的時候，我們就可以把在浸泡的藕絲倒出來瀝水。

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2、把藕絲倒入鍋內開始焯水，注意！這里是鍋內的水在大開的時候下鍋。藕絲下鍋后要多攪動幾下，使其受熱更均勻。

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3、為了能保持藕絲的脆爽口感，所以蓮藕焯水的時間不宜過長，只要看到鍋中的水再次沸騰的時候就可以倒出控水，從藕絲下鍋開始計時，全程大火也就大概在1分鐘左右的時間。

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4、蓮藕出鍋后要馬上用冷水沖涼，把蓮藕的溫度降下來，這樣做可以起到2個目的，第一個是可以把藕絲表面的淀粉清洗干凈。第2個是可以讓藕絲保持脆爽的口感。沖涼后控水備用。

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5、重新起鍋，開大火把鍋燒熱，鍋熱后加入30克食用油，油溫3成熱時把蔥姜蒜和干辣椒一起下入鍋內，用大火炒出香味，這些食材的體積都比較小，所以大概有20秒左右香味就能出來。

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6、接著把藕絲和青紅辣椒一起倒入鍋內不用炒太久，大概炒上15下左右均勻，把藕絲和蔥姜蒜和干辣椒翻炒均勻即可。

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7、把提前準備好的碗汁倒入鍋內，接著快速翻炒均勻，讓藕絲都能均勻地吸收到調料的味道。藕絲下鍋后不能炒太久，否則很容易就會失去脆嫩的口感，還有我們用鐵鍋炒蓮藕也很容易導致炒出來的蓮藕發黑。所以蓮藕下鍋后切記要速戰速決，蓮藕是可以生吃的食材，所以無需考慮是否成熟度問題。我們在前面有焯水，這樣蓮藕就已經斷生了。我們后面要做的就是要讓蓮藕入味。

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8、把調味料和蓮藕翻炒均勻，這個步驟最多有10秒就能完成，接著把調好的水淀粉攪拌一下，因為調好的水淀粉在經過一段時間后淀粉會沉底，這樣水和淀粉就會分離，攪拌均勻后，左手拿水淀粉慢慢淋在藕絲上面，右手拿鏟子快速翻炒，這樣水淀粉就能均勻地裹在蓮藕的上面，這樣就能很好地把調料的味道掛在蓮藕的上面，吃起來自然就有味道了。