怎么掌握酵母的用量呢 _掌握

酵母和面有訣竅，牢記“3放3不放”，很多人都不知道，所以和面第一步就錯了！難怪面團發酵的不好！
酵母很多人蒸饅頭，包子的時候都會用到，那么你真的知道酵母改怎么用呢？可能很多人都是根據自己的習慣，憑著經驗來放酵母，而這樣的做法，偶爾就會出現蒸出來的饅頭包子出現問題，如果你覺得自己會用酵母，那么請問下面這3個問題，你知道答案么？
問題一：650克面粉，應該放多少酵母？
問題二：酵母用對了，面團發酵不理想咋回事？
問題三：用酵母發酵出來的面團有酸味，用放食用堿么？
所以今天拉面那些事兒就和大家說說，酵母到底該怎么和面？牢記3放3不放。

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酵母和面時：牢記3放
第一放：酵母用量要放準
用酵母和面，酵母的用量一定要準確，不然面團發酵出來后，很容易出現問題，酵母正確的用量是有公式的，按照面粉重量的1%添加酵母量即可，所以像是650克面粉，只需要用到6.5克酵母和面即可。
但是大家要記住一點的，這個酵母的標準用量使用有個前提，也就是沒有過保質期，同時保證酵母包裝完好的情況下，是可以嚴格按照這個用量天添加酵母的。

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所以這就出現了很多問題，像是有些酵母拆開包裝后沒有一次性用完，留著下一次用，那么這個時候，再按照上面酵母標準的用量去發酵面團，面團肯定會出現發酵不起來的情況，這是因為凡是拆封后的酵母，它的活性都會隨著存放時間的增加，活性降的越來越低。
所以一般二次使用的酵母，需要在標準的添加量上增加1%，也就是面粉重量的2%，650克面粉可以用13克酵母和面。

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第二放：白糖
和面只放酵母，面團發酵的時間會很長，而且發酵結果也不好，一定要記得酵母和糖是要同時使用的，這是因為糖可以為酵母提供營養物質，作為酵母菌的營養基持續的提供能量，從而讓酵母菌繁殖產生更多的氣體，所以面團發酵的才會快且穩定。
而這就涉及到兩個知識點，像是我們家里蒸饅頭一般用的都是低糖酵母，所以糖的量并不是添加的越多越好，如果糖過多，反而會殺死酵母菌，所以一般饅頭，包子等和面時，糖的用量基本都是固定的，大概在4-10克之間即可。
另一種就是高糖酵母，像是面包等西式面食才會用到的酵母，放的糖的量一般是比較多的。

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第三放：水溫
酵母是有生命的，所以酵母發酵面團好不好，實際上就和酵母的活性有著直接的關系，像是酵母比較喜歡在38攝氏度左右的溫度環境下繁殖，所以我們在使用酵母的時候，最好先用溫水將酵母化開，然后在倒入面粉中和面，同時和好的面團，最好也放在30攝氏度左右的環境中發酵，這樣面團可以在最短時間內發酵的更快更好。

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酵母和面時：牢記3不放
水不要一次性放入面粉中
很多人和面有個習慣，喜歡將水一次性倒入面粉中，這樣和面很容易出現面粉與水結合不均勻的情況，面團有些地方含水量過高，有些地方含水量則過低，而酵母分布的也不夠均勻。
所以正確的做法應該是，和面的水應該粉3次添加，添加完一次水后，就攪拌面粉，知道水和面粉分布均勻，而這個過程也就是我們常說的攪拌面絮的過程。

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豬油不要放多
很多人和面蒸饅頭喜歡加豬油，因為豬油可以讓蒸出來的饅頭更白胖，但是切記豬油雖好，也不要加太多，因為豬油會影響面團內部的蜂窩眼狀組織，正確的加豬油方法，不是在和面的時候加，因為這個時候豬油很容易聚堆，分布不均勻，最好在面團發酵好后，我們把面團揉扁后，將豬油涂抹到面上，然后再次把面揉光滑即可。

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酵母和面，不要加食用堿
用酵母發酵的面團，如果出現發酵過度的情況，面團中會有股子酸味，這個時候，最好不要用食用堿去中和面團內部的酸味，因為食用堿的堿味會比較大，而且放了食用堿的饅頭，如果用量掌握不好，饅頭不僅會有堿味，還會出現饅頭顏色發黃。
正確的做法可以放些小蘇打，小蘇打也是堿性，但是要比食用堿的堿性弱很多，堿味也很輕，可以很好的中和酸味。
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掌握好酵母用量可以做到發面食品正常味道，使用不當，可造成發面食品質品形態變化，更能出現塌陷或糊化或松散等等問題。
通常的做法是一斤面粉，二百五十克水、五克白糖、五克酵母。這樣配比出來的面是零失敗的。如果家里沒有專業秤，教大伙一方法，五克酵母的量也就是一礦泉水瓶蓋左右。白糖可加也可以不加，加入白糖是為了加速發酵。
用酵母發面是一種比較簡單方便的方式，一般來說3斤面粉（也就是1500克）剛好一袋酵母的量。市面上常見的安琪酵母菌一袋15克。換句話說就是面粉和酵母的比例為100:1 。
一般酵面團，也稱水發面。即將面肥或鮮酵母加入面粉中，用溫水調和，經幾小時發酵，使面團起發松軟，有酸香味，表面光滑有彈性，指按凹陷處能立即復原。適用制作花卷、肉包等面點。
嫩酵面，亦稱嫩發面。即將面肥加人面粉后，用溫水調和，發酵時間較短。面團稍有酸味，內部孔洞較小，指按面團稍有彈性和韌性，適用于制作包餡食品的皮面及芝麻燒餅等食品。
小妙招
【怎么掌握酵母的用量呢】首先用溫水“35左右”把酵母化開并攪拌均勻，然后放點面粉在里面，再攪拌，然后放置一會兒，觀察到酵母有冒泡的現象出現。說明酵母被激活了，它以經開始發酵了。