豆腐泡是怎么做出來的 _怎么

豆腐泡是怎么做出來的？
大家好，我是麟大官人，我的解答是：如果您是一位地地道道的北方人，那么一聽到“豆腐泡”肯定特別熟悉，就是您常吃的黃色油炸豆腐，而如果您是南方人，那么肯定和我一樣，聽上去特新鮮，但其實豆腐泡，在南方就是最為常見的“油豆腐” 。

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“豆腐泡”——又叫油豆腐，算是一種豆制半成品，因為它一般是用成品豆腐通過油炸烹飪二次制作而成的成品，在存放時間上相對能夠延長一些，由于其具有色澤誘人、口感嫩筋、營養豐富且烹飪方式多樣等特點而備受大眾喜愛，目前豆腐泡（油豆腐）也是一道風靡全球、南北皆愛的家常美味食材，下面麟大官人就給大家來詳細分享一下豆腐泡的正確做法，步驟詳細易懂，歡迎大家收藏學習制作。
——為了便于大家選擇，下面我將會從“黃豆→油豆腐”和“豆腐→油豆腐”2個角度出發，給大家2種家常油豆腐的慣用做法詳解，希望大家都能看完就上手成功制作。

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【“豆腐泡/油豆腐”——家常正確做法詳解（全）】——特點：色澤金黃、嫩筋鮮香、搭配豐富、做法簡單、一看就會。
——》第一道：常用快捷做法【豆腐→油豆腐】做法詳解：
【主料】：老豆腐2塊（就是北豆腐、硬一點的豆腐）
【配料】：食用油適量（首選茶油）
【調料】：食鹽少許（根據情況加或不加）
【工具】：廚房紙適量、炒鍋1口

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——【開始制作】——
①：先把豆腐清洗干凈，瀝干水分，再用廚房紙擦干表面水分，改刀切成3厘米左右正方形小方塊，裝盤備用。——（注意，這里豆腐買回來要先洗一下，本身擺賣灰塵較多，另外洗好后的豆腐一定要用廚房紙擦干水分，后面解釋）。
②：起鍋洗凈燒干水分，加入略多一些的食用油，大火燒至67成熱（木筷子插入油內有豐富氣泡代表溫度即可），輕輕下入所有豆腐塊轉中火一邊炸一邊輕輕推動豆腐塊。——（注意，炸豆腐時一定要先把油溫燒至67成熱才下豆腐，并且豆腐下鍋后還要不停的輕輕推動，后面解釋原理）。
③：炸至豆腐表面出現均勻的焦黃顏色后，轉中小火繼續慢炸，一直炸至豆腐全部浮在油面且表面色澤均勻金黃時，即可關火撈出，瀝油后即可直接食用，如果不急著吃，也可以趁熱撒少許食鹽拌勻放入冰箱備用，可以延長保質期的同時，給豆腐調入底味，豆腐聞著會更香。——（注意，炸豆腐時火力的變換特別重要，這是炸好豆腐的關鍵，另外炸豆腐時人一定要時刻在旁邊觀察豆腐色澤變化，這也是炸好豆腐的關鍵前提）。

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——》第二道：家常健康0污染做法【黃豆→油豆腐】做法詳解：
【主料】：黃豆500克（可以根據自身嘴饞適量多做一點）
【配料】：鹽鹵10克（鹽鹵是一種做豆腐必備凝固劑）
【調料】：清水、食用油、食鹽少許（同樣炸油首選茶油，食鹽根據情況加或不加）
【工具】：豆漿機1臺、豆腐木模具1臺、豆布1塊、廚房紙適量、紗布適量、紗布過濾漏1個、打蛋器1個、炒鍋1口

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——【開始制作】——
①：先把黃豆洗凈，提前一晚上用足量清水浸泡泡大，然后再次洗凈瀝干水分，取豆漿機1臺，將洗好瀝干的黃豆連同清水1500毫升一起加入到豆漿機內打制豆漿，打好以后再復打一次。——（注意，這里黃豆一定要先浸泡8小時以上泡大后再打豆漿，另外黃豆和水的比例為1:3，后面解釋原因）。
②：打至豆漿均勻細膩后，用紗布過濾器過濾2遍濾出豆渣，留豆漿自然晾涼一小會兒（豆渣可以煮飯吃或做餅子，美味又營養）。——（注意，這里的豆渣要多濾2遍都濾出來，保證做好的豆漿細膩順滑）。
③：取一小碗，加入鹽鹵10克，半小碗清水拌勻化開。——（注意，鹽鹵要融入水內調成鹽鹵水）。
④：待豆漿晾涼至85度左右，下面開始點鹵，將上面調好的鹽鹵水一點一點的滴入豆漿里面，點鹵的同時也要不停的輕輕攪拌讓其混合均勻，一直點至豆漿表面出現均勻的絮狀物后，停止點鹵也停止攪拌，自然靜置20分鐘。——（注意，點鹵豆漿是做好豆腐的最關鍵一步，點鹵水一定要慢加慢攪，保證豆漿能和點鹵水均勻的混合在一起）。
⑤：靜置好后的豆漿已經基本凝固，用打蛋器或攪拌器將其完全攪散攪碎成均勻的小顆粒狀，豆花即成。——（注意，這里豆漿凝固后一定要再次打散，因為這里只取豆花，剩水不用）。
⑥：將豆腐模具洗凈，鋪上干凈豆布，將豆花盛入豆布內，再蓋上外層豆布，最后將模具上層壓板放入旋轉壓實，壓實后靜置20分鐘左右，揭蓋，老豆腐即成。——（注意，這里豆花成為豆腐最為關鍵的就是這最后一步壓豆腐，不能太用力也不能太輕，壓好以后還要多靜置一會兒再用）。
出品圖：這樣一道色澤金黃、鮮香嫩脆、美味又營養的家常豆腐泡/油豆腐就做好了看著是不是很有食欲呢？

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——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什么買回家的豆腐還要先洗一遍并擦干水分才油炸？

答：........很多人都知道豆腐泡/油豆腐是用豆腐炸出來的，但是對于買回來的豆腐本身從來沒有過多處理，只是簡單沖洗一下就開始切塊油炸，甚至有的人洗都不洗就炸，其實這樣是非常錯誤的，為什么？因為外面賣的豆腐一般都是擺賣的，長時間擺放難免會給豆腐表面堆積很多灰塵和滋生細菌，因此豆腐買回家后一定要先多清洗2遍，此外，清洗完后的豆腐一定要擦干水分，否則豆腐在下鍋油炸時很容易產生油滴飛濺，避免燙傷最好是用廚房紙擦干水分再炸為佳。

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2、為什么炸豆腐要先把油溫升高至67成熱才下豆腐？為什么下鍋后要一直推動？

答：........很多人炸豆腐以為是炸花生，油還沒熱就把豆腐下入鍋內炸了，結果導致豆腐炸了半天沒定型，相反還把豆腐給炸爛開了，炸出了很多豆腐碎渣，導致豆腐炸的非常失敗，油還給弄渾濁了，其實出現這樣的問題的關鍵便是“油溫沒升高”，炸豆腐最開始之所以要升高油溫下鍋是為了讓豆腐表面盡快炸至定型，從而保證后續炸豆腐過程中不容易碎開，與開水下肉丸原理類似，大家一定要注意這點，另外豆腐下鍋后要稍微輕輕的推動幾下，保證豆腐都單獨。

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3、為什么炸至豆腐表面焦黃后又要轉中小火慢炸？為什么還要時刻觀察豆腐的顏色？

答：........很多人炸豆腐都是全程中大火炸，以為這樣可以更快把豆腐炸好，其實不然，因為豆腐雖然要油炸才能變成豆腐泡/油豆腐，但是其本身的主要材質還是植物蛋白，耐熱性并不強，因此如果保持大火繼續炸豆腐肯定會很快把豆腐炸黑炸糊，因此豆腐炸至定型后就一定要馬上降低油溫，另外因為咱們平時吃的豆腐泡/油豆腐里面是空心的，大部分人都不太理解為什么，其實原因很簡單，就是因為長時間的低溫油炸將豆腐內的水分通通炸揮發了，因此炸豆腐這個步驟也是蠻需要耐心的，建議大家在節假日制作為佳，另外上面也說過了，豆腐本身是高植物蛋白制作所以耐熱性較差，因此大家在炸豆腐時不能炸到完全像外面賣的那樣金黃微焦了才撈出，否則鍋里的熱油剩余的油溫也容易把豆腐炸黑，炸至色澤金黃后就可以撈出瀝油了。

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答：........因為黃豆一般都是干黃豆售賣的，豆子硬度很高水分很低，直接打豆漿很難打均勻，對豆漿機也會有很大的壓力，要是一次打的量多，可能豆漿機都轉不起來，容易燒壞，因此黃豆一定要先提前8小時以上進行充分浸泡，這樣泡過的黃豆整體會吸水脹大，硬度也會變低許多，打出來的豆漿更加細膩順口，且豆漿機打制壓力也很低，不容易損壞機器；至于為什么黃豆和水的比例是1:3是因為這里是做豆腐而非豆漿，打出來的豆漿濃度要比較高，這樣才方便后續加鹽鹵制出跟更多的豆腐。

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5、為什么鹽鹵要加入水內再使用？為什么鹽鹵水要慢慢的加同時攪拌豆漿？

答：........可能大多數人都不知道鹽鹵是什么，這里給大家先科普一下，鹽鹵其實就是一種做豆腐必備的凝固劑，其原料是用海水或鹽湖水殘留于鹽池內的母液通過蒸發冷卻后提煉出的氯化鎂結晶，類似食鹽的制作工藝，但原料不同，也是人可以放心食用的。將鹽鹵加入到豆花內會與豆花產生反應而使豆花凝固成塊，從而形成豆腐，不過由于本身鹽鹵是結塊晶體存在的，直接加入到豆花內難以快速融化開來，因此鹽鹵必須先加入水內化開成鹽鹵水再使用，另外鹽鹵水之所以要慢慢加入豆花內并同時攪拌是為了讓豆花與鹽鹵混合的更加均勻，鹽鹵融合的更加徹底，這樣才能保證最后做好的豆腐結塊均勻，細膩潔白。

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6、為什么豆漿凝固成豆花后還要攪碎再撈出用模具壓一遍才算豆腐？

答：........其實豆漿凝固成豆花塊時就已經算是豆腐了，但是這樣的“豆腐”水分太多，硬度很低，太軟像豆腐腦一樣，無法很好的保存也無法很好的售賣，因此必須還多加一步模具摁壓壓實豆花，壓實成塊的同時并壓出多余的水分，這樣最后壓好的豆花塊才算是真正的豆腐（不過還要記得多等20分鐘才取出哦，這樣的豆腐才能保證硬度）。

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——》豆腐泡/油豆腐之“技術小Tips”：
（1）如果是選擇外面買豆腐回來制作豆腐泡/油豆腐，那么豆腐買回家后一定要清洗干凈，否則大量灰塵加細菌殘留炸出來吃著也不香，還容易拉肚子。
（2）清洗干凈的豆腐一定要擦干水分再炸，否則容易濺油燙傷自己。
（3）炸豆腐時一定要先熱油后調中小火，切勿冷油入鍋或熱油到底，否則豆腐都會炸失敗。
（4）炸豆腐時，用的油首選茶油，因為茶油味道最淡。炸出來的豆腐能保留住原始清香，保留本味。
（5）用豆漿機打豆漿一般同時帶有加熱功能，如果不是豆漿機是別的不加熱磨具打好的，豆漿需要入鍋煮4分鐘左右煮沸撇除浮沫再進行過濾、放涼、點鹵等步驟。
（6）用黃豆做豆腐時，打好的豆漿一定要多過濾2遍濾出豆渣，這樣才能保證做好的豆腐細膩嫩滑，當然豆渣也不用浪費，直接同大米一起煮飯食用也很營養通便。

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【豆腐泡是怎么做出來的】結語
其實做好豆腐泡/油豆腐還是蠻簡單的，只要大家明白其制作原理，敢于多上手實踐，相信任何美食都難不到你哦！收藏試試吧？我是“麟大官人”，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！