看你橫行到幾時
想飛的魚
秋風起，蟹腳癢，又到吃螃蟹的時節，螃蟹是個神奇的吃物 。有詩云：不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹 。每到桂花香飄，菊花盛開時，多少人的饞蟲就被它勾起，專門宴請吃螃蟹的聚會就多了起來 。
中秋到重陽以團臍的母蟹最好，黃多肉滿 。重陽以后長臍的公蟹膏更肥美 。螃蟹以蒸著吃最妙，佐以姜絲去寒，再用點鎮江香醋去腥，所謂"暮鼎調酸辛" 。洗涮干凈螃蟹用繩子扎好，講究的用蒲草捆扎，據說蒸好多了蒲草的清香 。普通鍋蒸半個小時，高壓鍋蒸二十分鐘以上，這樣膏黃才成形 。蒸好的螃蟹外形齊整，色質金黃，鮮香撲鼻 。螃蟹還有一種做法——醉蟹，用紹興的黃酒配姜片、鹽、糖、花椒、陳皮等糟醉 。醉蟹早就有，宋曾幾有詩：醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸 。秦少游有詩《寄莼姜法魚糟蟹》，但糟醉方法沒說 。生于高郵的他，最愛吃螃蟹，一高興：左手持蟹螯，舉觴屬云漢 。當下還以興化醉蟹為上品 。
螃蟹這個外形丑陋的怪物，因味美，適逢賞桂訪菊的時節，佐以酒，成了文人的最愛，似乎也高雅了起來，留下了很多趣聞和詩篇，甚至成了揚州的特色貢品 。
論螃蟹品質，當屬陽澄湖的蟹 。很久以前陽澄湖的螃蟹就以玉板、金爪、青背而出名，陽澄湖的水好，水底長著青苔，飄著水草，螃蟹在上面爬來爬去，吃著螺螄和水草，極肥美，肚子和爪子極干凈，肚子像白玉一樣，爪子金黃色，蟹殼則與水草一色 。
現在野生螃蟹幾乎沒有 。中秋到重陽，全國都賣陽澄湖大閘蟹，其實都是養殖的，陽澄湖那么小，每年就那么點產量，那夠全國那億萬張嘴，還好陽澄湖離太湖、巢湖、高郵湖都不太遠，這幾個地方都養殖螃蟹，甚至稍遠洪澤湖的螃蟹到陽澄湖小住一兩天，喝口水，洗個澡也算陽澄湖大閘蟹了 。
說說我們小時候捕蟹吃蟹的故事吧！
聞到了桂花香，聞到熏煙索（一種捕蟹特制的繩索）的味道，就知道吃螃蟹的季節到了 。那時沒有養殖螃蟹的，農田不施化肥，也沒什么農藥，田溝、水渠、河蕩有水的地方，到處有螃蟹 。季節一到，螃蟹就會開始它們的征程，晚上會從溝渠等處翻過圩埂，爬到河里，順河而下，向長江出發，跟著江水到入海口，產卵繁衍 。
小時候我們家有船，隨船行在水上，當你聞到了煙味，會發現在一些河流岸堤上一圈一圈盤疊起的粗大的繩索，大概一人高，有碗口粗，用稻草編成，已經在水里浸泡過很長時間，繩索的底部和中間的空隙堆放著稻殼草屑，己點燃，但又澆了點水，故沒有明火，有很大的煙從繩索的縫隙中冒出，金黃的繩索熏一兩天變成黑色煙索，最重要的捕蟹工具之一算弄好了 。煙索從河對岸的水邊順著水流方向斜斜的向本岸放過來，在本岸這邊水下留個缺口，剛好可以放個吊 罾，吊罾實際上是用四根大竹片繃起四個角方形的網，吊罾一般3到4米見方，四個竹片另一頭在網的正上方交叉固定住 。一根長長的竹竿，一頭抵到河岸上，一頭連到四根竹片交叉處，再用一根繩子連著，人一拽繩子，河里罾就能提離水面 。罾填補了煙索水里缺口 。在岸邊搭個簡易窩棚，一盞馬燈，一個長竹柄抄網，一個放在水邊大大網兜 。一整套捕蟹東西備齊了 。
螃蟹夜行，白天躲在洞里或水草中，夜里順流而下，入長江，再到了江海交界處繁衍 。捕蟹人白天也休息，夜幕降臨，點上馬燈，放下吊罾，捕蟹開始 。水底爬行螃蟹，遇見粗大的煙索，聞到煙味，不敢翻越，只好順著煙索的方向爬行，爬到缺口處，跑進罾里，吊罾一提，爪子立即穿過了網孔，動彈不得，抄網一抄，束手就擒，放進網兜 。捕蟹人幾分鐘就會提一次吊罾 。
船夜行時，看到水面的馬燈和窩棚隱隱一閃閃的煙火，就知道捕蟹人在 。問他買蟹，他不厭其繁告訴你，幾兩的，多少錢一只，有時還賣偶爾捕獲的魚 。寂靜的夜里，對話壓過蟋蟋索索的蟲鳴，嘩嘩的水聲，傳得老遠 。
還有漁民的籪，籪是用竹片編織制成，兩邊用長竹片高出河面差不多一米，中間留出船行的河道，水下也有竹片，一根一根排列，利用竹片的韌性，并不影響船的通行，為防止魚溜走，有些漁民還裝上可升降的漁網，船老大老遠就喊：放網了 。漁民一松繩，綁在蠅綱上鐵鏈帶著網就沉到水里 。籪的兩邊豁口處用網編的“關”攔住，魚蝦蟹進了"關”就逃不出來 。"關"是一種長長用網編的圓錐形網，網里又套有錐形網門做的機關 。籪一年到頭捕魚為主，只有秋季才出籪蟹 。
我們家偶爾也買螃蟹吃，但大部分是哥哥們掏的，里下河地區，到處都有螃蟹 。從高郵古鎮臨澤到興化沙溝，到鹽城建湖、阜寧等地，河網密布，遍地蘆葦蕩，蜿蜒曲折的河，水極清，倒映出藍天白云，青青蘆葦，飄搖的水草，游動的小魚，連水草上面的小螺螺都能看清楚，野菱蓬上開著小白花，風搖擺著碧綠的荷，碩大粉紅荷花與嫩嫩蓮蓬矗立著 。。。因要做飯，家里三五條同行的船便幫停在一起，哥哥姐姐們跳進水里洗洗暑氣，順便姐姐們摸河蚌撿田螺，哥哥們找螃蟹洞掏螃蟹，螃蟹洞在水下二道坎上，找到了洞口，用鐵絲做的螃蟹鉤子伸進去一探一捅，然后手放在洞口輕輕的等，螃蟹受到驚嚇爬出來，用手一按，抓著背部，扔進桶里 。幾個人一個小中午能抓幾十只 。
做螃蟹是媽媽、姐姐的事，那時水極干凈，螃蟹也干凈，用水沖掉偶爾沾上的泥，掰掉蟹臍，用刀從中間剖開，剖開處沾上面糊，朝下放進油鍋一炸，用筷子煎出來，全部炸好再用油、蔥、姜、鹽加醬油紅燒 。哥哥們坐在船篷上打40分升級撲克，吵鬧聲中一局牌打完了，河蚌青菜好了，螃蟹也好了，有時還有炒野藕片 。螃蟹成了下飯菜，能吃三大碗飯，連螃蟹的湯鹵都大家都倒飯碗里泡了飯吃 。避避中午的日頭，稍稍歇會后，哥哥姐姐們又去拉纖或撐篙，船離地頭更近了 。。。
后來國家的政策與專家的論證都敵不過地方領導追求GDP的心，里下河的蘆葦蕩慢慢開成魚塘、蝦塘、蟹塘，不少河道都截斷了 。野生的魚蝦少了，蟹沒了，天不再藍，水開始發臭 。很少有人下水游泳了，更不要說直接飲用了 。現在又要青山綠水了，據說蘆葦蕩也要全部恢復，估計GDP又增加不少 。
因環境的因素，現在高郵湖的螃蟹已成上品 。樓下桂花又開了，誰來湖邊與我共賞嘗？
有句俗話說，秋吃螃蟹夏吃蝦，應季的食物，總是那么肥美 。作為重口味的胖胖，螃蟹的唯一做法就是燒著吃，在這段豬肉瘋狂漲價的階段，螃蟹的價格就顯得非常美好了，三兩的公蟹才25元一斤，快去抓幾只回來試試吧 。
所需食材 螃蟹 小蔥 姜 蒜 干辣椒 花椒 啤酒調料 耗油 生抽 鹽 豆瓣醬
操作步驟
1、整理食材
1)螃蟹洗刷干凈，先把蟹鉗子給剁下來，用刀背拍破 。
2)去掉蟹肚子上的尖角，把蟹外殼掰開，去掉腮等不能吃的東西 。
3)處理干凈后把蟹身從中間切成兩半，放籃子里面瀝水 。
4)姜蒜拍碎，蔥干辣椒切段 。
2、炸螃蟹
1)準備一個無水無油的盤子，倒適量的淀粉，把蟹塊的切口處粘上淀粉，蟹殼也要哦 。
2)鍋熱倒入略多的油，燒到6、7成熱，就是把筷子放進去，周圍起很多小泡泡的程度，就可以開炸了 。抖掉多余的粉，螃蟹依次下鍋，中火炸至兩面金黃，撈出瀝油 。
3、炒菜
1)鍋中留底油，放干辣椒和花椒爆香，出香味后放姜、蒜、蔥白，放一勺豆瓣醬，小火炒出紅油 。
2)倒入炸好的螃蟹翻炒，兩分鐘后加入適量的耗油、生抽，炒勻倒入啤酒燒，大概淹沒螃蟹的量 。
3)大火燒開，撇去沫沫，加適量鹽調味，轉中火悶煮15分鐘 。時間到后，大火收汁，放蔥段，翻炒均勻即可出鍋享用了 。
小結
1、處理螃蟹的時候一定要小心，尤其是掰開蟹殼的這步，女生會很難操作，嫌麻煩的話，也可以洗刷干凈后直接剁兩半 。
2、用啤酒燒出來的螃蟹，真的要比用水燒出來的好吃啊，記得提前備好哦 。
【如何烹飪螃蟹湯 如何烹飪螃蟹】3、這道菜燒起來需要花費一些時間，有時間偷懶不想再炒菜，可以在旁邊另起一個鍋，燙點藕片或者金針菇啥的，煮個八成熟，撈出涼水沖洗下，螃蟹準備起鍋前，和蔥段一起下鍋略煮，出鍋放碗底，螃蟹吃一半，配菜也入味了 。
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