黃花魚怎么做最好吃,黃花魚怎么做才最好吃 _怎么

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1、蔥香黃魚

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從“風干鴨”得來靈感，先將黃魚長時間腌制入味，再掛起來充分晾透，最后油炸，成菜干香入味、肉質緊實。這道菜還有一個巧妙之處——用自制蔥香汁腌黃魚，經過長達24小時的腌制，香味充分沁入魚肉，走菜時再鋪上一層蔥段，蔥香濃郁。
批量預制
1、冰鮮黃魚（重約500克/條）10條解凍，從背部下刀，使其平分為兩片且腹部相連，去掉內臟后沖洗干凈，用毛巾吸去水分后放入自制蔥香汁中腌24小時，撈出瀝干，掛在陰涼處自然風干。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入風干的黃魚炸至定型、金黃，撈出瀝油，晾涼后裝保鮮盒入冰箱冷藏存放。
走菜流程：
香蔥60克洗凈后切成長段，擺入盤底，放上一條黃魚即可走菜。
自制蔥香汁：
清水5斤加入大蔥段（用刀拍碎，蔥香味更濃郁）200克、花雕酒、鹽各50克、姜片、花椒各20克，攪勻即成。
2、鍋塌黃魚

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關于此菜的由來，有一個小故事。據說明朝時期，煙臺福山有一位富豪，愛吃魚蝦。有一天，家廚在煎黃魚時沒有熟透，情急之下，將原魚下鍋，放清湯、蔥、姜等料重新煨燉至熟，上桌富豪嘗后感覺鮮香濃郁，遂問此菜名字，廚師說：“叫鍋塌黃魚”，于是流傳下來。
原料：新鮮黃魚一條約400克。
調料：清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，白糖3克，蔥絲8克，青紅椒絲5克。
制作：
1、新鮮黃花魚一條宰殺治凈，從魚腹內片掉大骨和脊骨，展開成合頁型，打上斜刀。
2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉腌制入味，之后拍勻淀粉、拖蛋液，入油煎至金黃色。
3、鍋下底油燒熱，下適量蔥姜絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉小火收至湯干，起鍋盛入盤中即可。
特點：色澤金黃，濕潤油亮，魚肉軟嫩，咸甜香醇。
3、生啫黃花魚

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不同于普通的煎、炸黃花魚，此菜借鑒粵式生啫的方法，依靠加熱后揮發出的蒸汽將原料焗熟，使魚肉從生到熟的過程呈現在客人面前，掀開鍋蓋后，能聞到以下三種香氣：
第一，紅蔥頭的蔥香。一般的做法中會使用洋蔥絲墊底，但洋蔥絲炒制時容易出水，加熱后會變糊發黑，黏在鍋底；而紅蔥頭香味更加濃郁，賣相也更整潔。
第二，豆豉醬的醬香。在調制醬料時選用陽江豆豉，這種豆豉烏黑油潤、咸鮮微酸、豉香濃郁，又加入了紅咖喱醬增添香辣濃厚的咖喱味道。
第三，紫蘇葉的清香。將紫蘇葉絲蓋在黃花魚上，既能去除黃花魚的腥味，又使菜品的賣相更加別致。
制作流程：
2、將紅蔥頭、仔姜、蒜子平鋪入鍋中，將黃花魚并列擺入鍋中，澆入雞湯，舀入生啫豆豉醬，在中間蓋一層香菜葉絲、再蓋紫蘇葉絲即可。
3、帶卡式爐上桌后蓋上蓋子，中火燒開后加熱5分鐘，關火后再焗3分鐘即成。
4、家燉黃魚

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此菜精選泰國進口的黃花魚，結合傳統醬燒的做法，油炸后加干黃醬、高湯充分燉至入味，走菜時添黃魚原湯收汁，成品滋味濃厚、肉質鮮美。
原料掃盲
泰國黃花魚頭部較尖，肉質呈蒜瓣狀，口味鮮嫩，可蒸、紅燒、醬燜等。與國產黃花魚相比，它通體色澤更加金黃，尤其是魚鰭、魚尾，而且幾乎沒有腥味。目前，泰國黃花魚市場進價為500元/件（40斤/件，折合單價為12.5元/斤，跟國產黃魚價位相當，甚至更低一些），在大型海鮮市場上均有銷售。
批量預制
1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治凈，表面用毛巾吸干水分。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝干。
3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，沖適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、干黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開后轉中火，保持湯面冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程
鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。
走菜時，取原湯燒黃魚。
5、魚香小黃魚

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這道“魚香小黃魚”由“香酥小黃魚”改良而來，原版以香辣味型為主，將小黃魚炸好后，在表面撒一層椒鹽、辣椒面等，此菜則是用辣椒醬、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了一款口感酸甜的魚香汁，將炸過的小黃魚放置其中浸泡入味，成菜集酸、辣、甜于一體，口感更為豐富。
提前預制
1、小黃魚20條（每條重約180克）宰殺治凈，在魚身兩側打一字花刀，納盆后加料酒100克、鹽80克、蔥姜各50克腌制30分鐘，下入七成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。
2、鍋入色拉油150克燒至四成熱，下入蔥姜蒜末各10克爆香，下入李錦記桂林風味辣椒醬300克、番茄沙司500克翻勻，小火熬30秒，然后倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，燒開后關火，濾去雜質即成魚香汁。
3、將炸好的小黃魚下入魚香汁中，浸泡腌制20分鐘，撈出瀝干，裝入保鮮盒保存，原湯濾渣留用。
走菜流程
取預制好的小黃魚一條擺盤，表面撒熟白芝麻3克，淋入魚香汁30克，點綴蔥花2克即可上桌。
6、戀上黃花魚

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【黃花魚怎么做最好吃,黃花魚怎么做才最好吃】做法：把黃花魚治凈，納盆加鹽、姜蔥汁和料酒拌勻，腌漬入味后，撈出來搌干水分并粘上干生粉，隨后下五成熱的油鍋炸至外脆內熟，撈出來瀝油待用。
鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬、姜顆和蒜顆炒香，再放入干辣椒面炒至油紅，烹料酒并摻水，下炸好的黃花魚，轉小火燒制。
等鍋里汁水將干時，用筷子夾出黃花魚裝盤，另下入蔥丁、青紅椒節推勻，出鍋舀在黃花魚上面，點綴香菜即成。
7、卜豆角黃花魚

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提前預制：
1、小黃魚50條（每條重約100克）宰殺治凈，魚身涂滿鹽，淋入蔥姜料水（老姜片和蔥段搗碎后加料酒、白醋調勻），腌制24小時。
2、卜豆角提前用溫水浸泡一晚。
走菜流程：
1、將卜豆角撈出控干水分，改刀成長2厘米的小段。鍋入色拉油10克燒熱，下入干辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、雞精5克翻炒均勻，盛入平鍋內待用。
2、腌好的黃魚沖洗10分鐘，擦干水分，取3條下入八成熱油中炸至金黃色，撈出控油。
3、鍋入底油燒至五成熱，下辣妹子醬25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、干辣椒粉5克煸出香味，添水200克燒開，加生抽20克、雞精15克調味，放入黃魚燜制1分鐘，撈出擺在平鍋內的卜豆角上，剩下的燒魚料頭澆在魚身上，撒少許香蔥即可帶火上桌。
制作關鍵：
1、黃花魚腌制時間最長不要超過48小時，否則太咸太硬。
2、炸魚時油溫保持八成熱，太高易炸糊，太低炸不出金黃色。
3、燜制時需用小火，火太大易糊鍋。
8、砂鍋生焗野生黃魚仔

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原料：野生小黃魚6條，花腩片100克，蒜子、姜角、干蔥頭、蔥花各少許。
調料：鹽、胡椒粉、黃豆醬、南乳醬、廣東米酒、生油各適量。
做法：
1、用筷子從魚嘴處插入黃花魚腹內，攪出內臟，洗凈后吸干水份，兩面抹上鹽、胡椒粉，待用。
2、起鍋入生油燒熱，下入花腩片煎香，鏟起待用；再把黃魚仔平放在鍋中，煎香一面，也鏟起待用。
3、黃豆醬與南乳醬（連汁）混合，煮熱上味碟，跟上。
4、砂鍋內下入生油燒熱，下入蒜子、姜角、干蔥頭爆香，收火，然后鋪上花腩片，再鋪上黃魚仔（煎香的一面朝下），蓋上蓋，開中火，分數次往煲蓋邊淋入米酒，直至將砂鍋內黃魚仔焗熟，然后直接整煲上桌。
5、于客人面前打開煲蓋，淋入“3”，撒上蔥花便成。
9、卡爐小米魚

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主料：小黃花魚。
輔料：小米辣、豆豉、海米、蔥、姜、蠔油、鹽、味精、高湯、蒜子、姜片、香蔥、干蔥、花生油。
操作：
1、小黃花魚刷鱗、開背，用蔥姜、料酒、蠔油腌制15分鐘待用。
2、小米辣、豆豉、海米剁碎，在鍋中炒香，加入高湯，放入調料，熬成醬汁待用。
3、卡爐點上火放入花生油、料頭煸香，放入小黃花魚，將熬成的醬汁澆上，放入料酒，蓋蓋燜制5-8分鐘即可。
注意：
燜制時間不宜過長,時間過長食物的水分流失，影響口感。
10、椒灼風干黃花魚脯

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特色：
我將黃花魚用大連特有的海水腌制方法加工，在保證黃花魚鮮美不流失的情況下祛腥入味，經過短時間的風干，魚皮干香里面鮮嫩，最后再澆上自制的海鮮汁。
砧板：
黃花魚500克宰殺制凈，去頭取肉，放入海水內腌制20分鐘入味取出，放到竹篦子上，用大風扇吹2—3小時，至表皮有點硬，中間翻一次。
爐頭：
1、茼蒿桿200克焯水，放入盤內墊底。
2、不粘鍋內下色拉油30克燒熱，下黃花魚煎至金黃色，撈出控油，肉朝上，碼放到茼蒿桿上，擺放蔥絲、姜絲各3克，干辣椒段10克（辣椒段上撒3克白胡椒粉），澆熱油激一下，澆海鮮汁80克，撒炸香的蔥花5克即可。
黃花魚腌制（1千克的量）：
香菜根、芹菜、青尖椒、蔥段各25克，姜片50克洗凈，入榨汁機打成汁，加香葉2片，八角2瓣，白胡椒粉、十三香各5克拌勻，加凈化海水2500克拌勻。
海鮮汁：
將胡蘿卜、圓蔥、西芹、香菜各250克，青尖椒、紅尖椒各100克入鍋內，加生抽王2千克，味精1千克，魚露、雞精各300克，老抽350克，廚邦醬油、廚邦原曬鮮各200克，冰糖500克，干香菇100克，草果4粒，香葉5克，羅漢果1個燒開，燒至香味散發，加芝麻油50克、白胡椒粉20克調味即可。
11、糖醋黃花魚

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食材：黃花魚約800克一條、哈密瓜球 50g
調料：白糖 100g、陳醋 100g、鹽 1g、醬油 5g、料酒 15g、蔥米 10g、姜米 10g、綠豆淀粉 100g、玉米淀粉 100g
制作步驟
1、黃魚洗凈，在魚肉兩邊打花刀備用。
2、將打好刀的黃魚先拍一層干玉米淀粉，在掛層調成糊狀的綠豆淀粉。
3、下八成油鍋炸制定型后撈出，待油鍋升溫后在復炸只金黃，撈出備用。
4、鍋留底油，將調料對成碗汁炒勻后，勾芡后澆在炸制好的魚身上，用哈密瓜球點綴即可。
小貼士
1、片魚大發：直刀下，貼著魚骨反著橫切，再在起開的魚肉上打兩個花刀。隔兩指寬在下直刀，依次切花刀，注意不要切斷。
2、糊漿大發：一定要用綠豆淀粉，這樣炸出來更加酥脆。糊漿注意不要調的太稀，似流不流為佳。
12、燒汁茶樹菇炒黃魚

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主料：鮮茶樹菇200克、風干黃花魚150克
副料：蔥度3克、姜2克、紅椒件4片、蒜茸3克
調味：鹽2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蠔油1克、日本燒汁20克
做法：
1.茶樹菇切至8厘米的長段，風干好的黃花魚切段
2.茶樹菇、黃花魚、拉油炸至金黃色盛起瀝干油分
3.燒鍋下油20克，放入副料爆香倒入主料調味，炒勻至入味即可
13、紙包黃魚

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主料：黃魚
調料：
鹽、味精、雞精、錫紙、料酒、番茄沙司、黃油、菠蘿、洋蔥
做法：
1、黃魚清洗干凈，去魚頭；貼著魚骨下刀，剃除魚骨，只留魚肉；去魚皮，把魚肉切片
2、在碗里加入鹽、糖、味精、雞精；加料酒攪拌均勻；再加入大量淀粉，把魚片上漿掛糊
3、把菠蘿切片、洋蔥切條；洋蔥加鹽、番茄沙司腌制
4、將鍋燒熱倒油；將魚片煎至定型
5、在錫紙上均勻的涂一層黃油；放腌好的洋蔥條，再放煎好的魚片；最后再放上菠蘿和洋蔥條
6、錫紙對折，將四邊折好防止漏氣；放入烤箱大約二十分鐘
7、從烤箱里取出紙包黃魚；擺盤完成
14、水煎黃花魚

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創新思路水煎包的做法給了我很大的創新靈感，經過多次試驗我發現用黃花魚代替包子制作水煎菜是個不錯的選擇。將黃花魚按照水煎技法做成類似鍋貼的形狀上桌，焦香又不油膩，成為每桌必點的一款新旺菜。
原料：中黃花魚12條（4份的量，每條約重150克）。
調料：A料（蔥花、姜片、廣東米酒各100克，八角5粒，花椒60克，鹽10克，胡椒粉8克，楓葉味精5克，太太樂雞精20克），色拉油50克，B料（面粉100克，玉米粉20克）。
制作：
1.將黃花魚宰殺去鱗、去鰓、去五臟，洗凈。
2.將黃花魚均勻打上花刀，控干水分，加A料腌制30分鐘。
3.電餅鐺中加入色拉油，將腌好的黃花魚3條一組分別擺放在電餅鐺中。
4.將B料加入純凈水400克，調成面湯水。
5.待黃花魚煎至一面金黃時倒入自制的面湯水。
6.將自制的分餐圈分別套在每組黃花魚上，蓋上蓋子繼續煎。待煎至面湯變金黃成嘎吱時，出鍋裝盤即可。
廚藝評論此菜是根據傳統菜品水煎包演變而來的。既保持了煎制品的焦香，又避免了過于油膩，成菜味型咸鮮微麻，香嫩可口。
番茄燒黃魚，艷美無腥味。
把番茄炒軟，讓它出多多的紅汁。
然后放入大黃魚，煮到鮮香四溢，湯汁濃稠，出鍋。
魚肉鮮嫩不腥，湯汁酸甜咸鮮，拌飯拌面都行，絕對剩不下。
夏天的當季蔬菜番茄，去腥解膩功力強大，艷紅的顏色養眼又開胃，燉魚燉肉都不錯的。