我來給你解答吧，我有一家面館，隔壁就是一家刀削面面，我花錢買了他的配方，今天無償奉獻了 。
牛肉鹵牛肉鹵：大料65克，花椒30克，白寇15 克，桂皮50克，小香20克，香葉5克，草 寇4個，肉3個，草果3個，白芷15克，一 口鐘10克，良姜10克，甘草6克，碧波10 克，三奈15克，丁香7克 8——12斤牛肉 用醬2斤左右，醬中加600 克耗油，一品鮮250克，味極鮮100克 不太辣的辣椒面100克左右，阿香婆香辣醬 牛肉味1瓶或李錦記豆瓣醬 牛油的比例是十斤牛肉放二斤沒炸過的牛油 蔥姜蒜的比例3:2:1 十斤牛肉放三斤左右色拉油 涼油下鍋，放香料和姜片，小火慢炸，等姜 片快榨干，放入蔥絲，蔥絲榨干，全部撈出 油中先加丹丹豆瓣醬2勺，炸出顏色撈出，放入辣椒，蔥姜蒜，，接著放阿香婆香辣醬 或李錦記豆瓣醬，接著放牛肉，等開鍋放入 醬加耗油，不停翻炒，以防糊鍋，等開鍋再 次加入蔥姜蒜，翻炒一會加入調料面25克，加入一品鮮，味極鮮，翻炒，加入4斤水，40克鹽，味精200克，雞精150克，在燉15 分鐘左右，斷生即可
豬肉鹵：前腿肉，瘦肉9斤，肥肉3.5斤，姜 半斤左右，花椒50克，大料56克，桂皮35克，白寇18 克，小茍香25克，香葉15克，草寇3個，甘 草10克，白芷8克，肉慈2個，草果2個，陳 皮10克，良姜10克，山8克 辣椒面顏色好不太辣的80克，辣點的40 克，調料面最多20克，老抽少許調色，一品 鮮300克，味極鮮100克，雞精200克，味 精200克，鹽100克，紫琳陳醋120克，紅 曲粉12克調色，醬油少許可放可不放 蔥姜蒜沫比例3:2:1 抓勻 豆瓣醬一大勺 2斤色拉油，二斤豬油，老油，涼油下鍋放 入香料，姜片，小火慢炸，姜榨干放入蔥 絲，慢炸蔥快變色，放入豆瓣醬，出顏色，撈出料渣，油溫升一下，放入辣椒面，大半 蔥姜蒜沫，嗆出香味，放入剁好的豆瓣醬，炒一下，放入肥肉打閃，把肥肉炸出油，放 入瘦肉大火煮，等開鍋加入紅曲粉，等肉炒 上色，大概幾分鐘，第二次加入蔥姜蒜末，蔥花出味加入調料面，火稍微調小，一直攪 動，防止粘鍋，等鍋邊沾有調料面大約6.7 分鐘，，放入一品鮮味極鮮，看顏色再稍微 放一些老抽，炒出味肉上色，加入醋，炒出 醋味，放入鹽雞精味精，放入蔥姜蒜沫停 火，燜十幾分鐘盛出，記得留老油
【哪里學正宗的山西刀削面】希望可以幫助到你
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