千層肚怎樣泡發顏色白千層肚怎樣泡發 _怎樣

千層肚又叫牛百葉，它的泡發分為傳統與新式兩種，一種為堿水發，也稱水發；另一種為生物酶發制法。

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【千層肚怎樣泡發顏色白千層肚怎樣泡發】泡發千層肚時由于堿水發的成本大大低于生物酶發制，所以主要就講下用堿水發毛肚，實際上就是將千層肚加入堿水浸泡之后，使其脹大。發制發肚時間的長短以及質量的好壞，與堿水的濃度有直接關系，因此我們首先應調制好堿水。堿水分為生堿水和熱堿水兩種，生堿水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的堿水濃度大小時，正是以其堿水的滑膩程度來確定，因此發制千層肚時宜使用生堿水，將堿面與水按2：1的比例和勻即成。需要注意的是，如果堿面的比例過小，發制千層肚時需要大量堿水，很費力；但如果添加比例過大，則容易在水分揮發之后，堿面凝固成一團，無法使用。

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千層肚內部由于水分較少，如果直接放入堿水進行發制，容易造成表皮發稀、脫落，而內層卻未充分發脹透，所以在加堿水前應將千層肚用沸水煮脹。具體方法是：按1公斤千層肚與1公斤水的比例，水燒開后，將撕掉油筋的千層肚投入沸水中，用器具將千層肚翻勻，當水再次沸騰后，千層肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時，便可將千層肚撈出盛于膠桶中，用冷水沖涼之后，再用冷水淹沒即可（以剛好淹沒為度）。添加堿水發制的成功與否與堿水的數量有直接關系。當把堿水倒入透涼并加入清水的千層肚后，應馬上用棍子攪拌均勻，這時可用手摸千層肚滑膩程度的方式來鑒定所泡之堿水濃度的高低。摸起來越滑，濃度就越高，反之則低。一般情況下，如果不急著使用千層肚，采取少堿慢發的方法發制的毛肚效果甚佳，吃起來不澀口，形態完整，入口化渣，看上去美觀。