在家如何釀制米醋如何釀制米醋 _釀制

通常我們只知道用大米可以做米酒，其實我們自己也可以用大米做米醋。米酒通常在兩三天內釀制，但做米醋需要一點時間。過去，媽媽自己做米醋。自釀米醋具有米的酸味，可長期保存。如果你不打開你自己做的醋，醋越老，它就越香。像山西醋，越香，越貴。

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米醋這個東西，生活中常常會吃到和使用到，它不僅是很好的調味品，而且還特別開胃。所以對人們還是有特別多益處的。可是要怎么來制作米醋呢？下面就具體來了解一下米醋的制作過程。

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——制作米醋的方法——
釀米醋的用料
糯米 1000克、甜酒曲 1包、醋酸桿菌 20g、純凈水 5L*2瓶

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釀米醋的步驟
步驟一：浸米將糯米用清水浸泡，水面以比米層高出12～20厘米左右為宜。浸漬時間隨溫度而定：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。

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步驟二：將浸好的米蒸20分鐘左右。在蒸米的過程中應在米表面灑入適量清水，防止蒸出的米過干。當米粒膨脹發亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透。然后用清水沖洗降溫，持水分瀝干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥。（酒曲中主要微生物為米根霉和酒精酵母。）

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步驟三：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃～30℃為宜。經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時后即可聞到輕微的酒香，36小時后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。

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步驟四：入壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，后期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低。這時將醋酸菌種灑在表面，不用攪拌，讓醋酸菌繁殖生長，開始醋化（建議按每升稀釋后的酒醪加2g醋酸菌的比例來添加菌種）。

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步驟五：通過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由于高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。

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【在家如何釀制米醋如何釀制米醋】【小貼士】
1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然后撈出放入籮筐，用清水反復沖洗。瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒藥，拌勻后裝缸，防止污染和注意保溫。
2、剛剛淋出來的新醋，含的水分比較多。為了讓新醋的水分快速揮發，還要進行曬醋。

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以上就是瑛子分享的釀制米醋的全過程。雖然現在在市場上能買到各式各樣的米醋，但是都比不過自己釀出來的好。如果你在閱讀本文教程的過程中，有看不明白的步驟，請在本文下方的留言區給瑛子留言，我看到后會馬上為你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建議，也歡迎你在留言區留言。
在山西省永濟市張營鎮有著悠久的土法釀造米醋歷史，據說已有1500百多年了。采用的是特有的地下水源和黃土高原特有的小米、大麥、豌豆為原料，用瓷缸發酵法，自然溫度發酵180天啟封出缸。被稱為“醋中之王” 。已成為當地人饋贈親友最具代表性的地方特產。
米醋，色鮮味美，酸香可口，用于烹調，既能殺菌、去毒，保持營養成分不變，又能去腥臊、解油膩，使肉味更鮮。醋被稱為調味總管，調和百味，令咸、甜、辛、辣、麻諸味趨于適口，促進唾液，增加食欲，幫助消化。醋還是一味良藥，對于軟化血管、預防心腦血管疾病有益，對于美容、降脂、消炎等功效甚多。
制作方法:
1.碗米飯蒸熟。
2.將米飯，白開水，糖攪拌均勻，因為要放在不見光的地方，所以直接用的搪瓷保鮮缸.（容器一定要干凈，用熱水燙過）。
3.密封，室溫存放在不見光的地方，
4.成品著色：通過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，兩者混合即為白色的成品醋。