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炒蔬菜小技巧 炒蔬菜小技巧分享

【炒蔬菜小技巧 炒蔬菜小技巧分享】1、炒葉子為主的青菜要多放油 。青菜中含有豐富的維生素等營養成分 ， 但是里面沒有油脂類成分 。想要炒出來的青菜好看 ， 油量就不能太少 ， 否則看起來就會很老 ， 沒有水盈盈的翠綠感 。做葉子為主的青菜時 ， 很多人喜歡先將食材在油里過一下 ， 撈出來再炒 ， 這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃 。
2、掌握好油溫 。等到油鍋冒煙 ， 這樣的油溫往往已經達到200℃以上 ， 此時才把菜下鍋的話 ， 產生的致癌物不僅會增加癌癥風險 。同時 ， 蔬菜中的營養素也被破壞了 。正確的做法是 ， 在油尚未冒煙時 ， 把食材下鍋 。還有一種簡單的測試油溫的方法：把竹筷子插入油中 ， 當其四周冒出許多小氣泡時 ， 就表示溫度足夠熱 ， 可以下鍋了 。
3、焯水 。蔬菜焯水的作用第一是可以去除毒素 ， 第二可以去除草酸 ， 可以讓它保持翠綠 ， 讓人更加有食欲 。蔬菜飛完水之后 ， 放到冰水里 ， 可以讓溫度迅速下降 ， 口感也會比較好 ， 適用于做涼拌 。熱油沸水焯完的蔬菜更適用于爆炒 ， 這樣可以更好地保證它的營養 。涼拌菜焯水的時候可以放一點食用油 ， 一滴就可以 ， 這樣青菜會有光澤 ， 其他蔬菜可以放一點小蘇打 ， 這樣焯出來的菜才不會變黃 。
4、最好別放食醋 。青菜會和氧氣或者酸發生反應變黃 ， 炒菜時候加入醋 ， 高溫下促進了醋酸和青菜的反應速度 ， 所以很快就會變黃 。炒青菜不變黃的竅門：炒綠色蔬菜加醋也會變黃 ， 最好不要加醋；要不斷翻炒 ， 這樣可以與更多氧氣接觸；要想保存綠色蔬菜的顏色 ， 炒時不變色 ， 主要的措施是縮短烹調時間 ， 一定要大火快炒 ， 如果火太小炒的時間太長肯定會黃掉 。另外 ， 如果喜歡放醋 ， 那就出鍋之后稍微涼一下再放也不遲 。
5、快出鍋時再放食鹽 。這一點非常重要 ， 很多人都喜歡在炒青菜時先放入食用鹽 ， 其實這一步是錯誤的 。炒菜時 ， 放鹽很關鍵！有些青菜 ， 比如生菜、大白菜 ， 本身水分已經很足 ， 就一定要在快出鍋的時候再放鹽 ， 過早放鹽 ， 會導致菜出水 ， 影響觀感和口感 。

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