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寫出過油肉拉面的制作工藝流程

生活百科 油肉拉


寫出過油肉拉面的制作工藝流程

文章插圖
1. 拉面的特色：香柱條形 ， 粗細均勻 ， 口感筋滑利口 。
2. 拉面制作的工藝流程
選面---和面---餳面---溜條 ---拉面---煮面
3. 配方：面粉500g ；水 g；鹽 g ；;堿 g
4. 拉面的做法：
（1）選面：一般選用高筋面粉 ， 
（2）．和面：和面是拉面制作的基礎 ， 是關鍵 。首先應注意的是水的溫度 ， 一般要求冬天用溫水 ， 其它季節則用涼水 ， 面團溫度始終保持在30℃ 。講究“三遍水 ， 三遍灰 ， 九九八十一遍揉” 。其中的灰 ， 實際上是堿 ， 加進面里 ， 不僅使面有了一種特殊的香味 ， 而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁 。將面粉、水、堿面、鹽調制成水調面團 。
（3）．餳面：即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘 ， 夏天稍短些） ， 其目的也是促進面筋的生成 。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間 ， 以提高面筋的生成和質量 。
（4）溜條：先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后 ， 將面團放在面板上 ， 用兩手握住條的兩端 ， 抬起在案板上用力摔打 。條拉長后 ， 兩端對折 ， 繼續握住兩端摔打 ， 如此反復 ， 其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序 ， 使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈 ， 業內稱其為順筋 。然搓成長條 ， 揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節 ， 或搓成圓條 ， 放在撒有撲面的案板上進行下一步的操作 。
（5）．拉面：拉面是一手絕活 ， 手握兩端 ， 兩臂均勻用力加速向外抻拉 ， 然后兩頭對折 ， 兩頭同時放在一只手的指縫內（一般用左手） ， 另一只手的中指朝下勾住另一端 ， 手心上翻 ， 使面條形成絞索狀 ， 同時兩手往兩邊抻拉 。面條拉長后 ， 再把右手勾住的一端套在左手指上 ， 右手繼續勾住另一端抻拉 。抻拉時速度要快 ， 用力要均勻 ， 如此反復 ， 每次對折稱為一扣 。如此反復抻拉7－8扣左右即完成拉面操作 。
（6）．煮面：將加工好的面條迅速放入沸水鍋中煮熟即可食用 。（在煮制時 ， 待面條浮上水面7－8秒左右時要用筷子撐散 ， 以防面條互相粘連） 。
5.注意事項：
1. 選面時 ， 宜選用新鮮的面粉 ， 不宜選擇陳面 ， 更不宜選擇蟲蛀 ， 鼠咬 ， 霉變的污染面粉.
2.掌握好拉面的配料比例 ， 不能隨便配比 。
3．和面時 ， 應注意的是水的溫度 ， 不能過高 ， 過低 。
【寫出過油肉拉面的制作工藝流程】 4. 掌握拉面速度 ， 且拉出的面條要粗細均勻 。

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