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大米通常為白色的 ， 除了黑米是黑色的之外 ， 大米發黑是不能吃的 。
如果是長時間存放的大米出現黑色 ， 是因為存放方式不當 ， 大米中滋生大量的黃曲霉素導致的 ， 黃曲霉毒素是黃曲霉菌、寄生曲霉菌所產生的代謝物 ， 含有劇毒 ， 進入人體后 ， 會有導致出現癌癥、嬰兒畸形、突變的可能 。
雖然霉菌大多只分布在米粒表面 ， 在淘米時用清水多搓洗幾次 ， 就可以大大減少大米中的黃曲霉毒素和氣味 ， 但是一些殘存的物質還是會對人體健康造成一定的威脅 ， 盡量不要食用 。
而如果是剛買了一段時間的大米出現黑色 ， 可能是售賣者在新米中摻雜了陳米導致的 ， 這種情況也盡量不誤繼續使用 。因為無法判定陳米的存放時間 ， 陳米中有害物質的含量也無法得知 。
新鮮優質的大米粒整齊 ， 富有光澤 ， 比較干燥 ， 無米蟲 ， 無沙粒 ， 米灰極少 ， 碎米極少 ， 聞的時候會有一種清香的味道 。在購買的時候 ， 通過觀察大米的狀態 ， 和氣味可以判斷大米的新鮮程度 ， 也可以將幾粒米放到嘴中咀嚼 ， 嘗到清甜味道的大米就是新鮮的大米 。
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