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剛剛采摘的新鮮木耳是有毒的，部分野生的木耳也是有毒的，建議在不要食用隨意采摘的木耳 。
新鮮的木耳中，含有一種化學名稱為“卟啉”的特殊物質，因為這種物質的存在，使得人食用完新鮮木耳后，在日光的照射下會發生植物日光性皮炎，引起皮膚瘙癢，使皮膚暴露部分出現紅腫、癢痛，產生皮疹、水泡，水腫，嚴重的可致皮膚壞死 。
但是新鮮木耳，經過晾干后，它的毒素就會在晾制的過程中漸漸揮發掉 。因此，采摘的新鮮木耳，要經過晾曬后才可食用 。另外，干木耳中殘余的卟啉會在水中完全溶解，還木耳的安全性得到了提升 。
而在分辨野生木耳的時候，生長在樹干的背陽面，看上去較為濕軟，顏色為半透明狀的茶褐色的木耳，是可食用的野生木耳 。
挑選木耳的方法：
看外形 。優質的黑木耳卷曲緊縮，葉薄且無完整輪廓，而摻假的黑木耳形態膨脹、肥厚，少卷曲且邊緣較為完整 。
看顏色 。好的黑木耳呈烏黑色，色澤均勻；摻假的黑木耳則為黑灰色并伴有白色的附著物 。
看質地 。優質的黑木耳質地堅挺、有韌勁，不易被捏碎；但假黑木耳脆而易碎，用手輕輕掰就碎斷脫落 。
嘗味道 。優質的黑木耳放入口中咀嚼的時有渾厚鮮味感，而劣質的黑木耳聞時有酸味，嘗時有酸、甜、咸、苦、澀味 。
用手摸 。優質黑木耳重量較輕、松散，表面平滑，脆而易斷 。摻假的黑木耳重量較重，表面粗糙，用手摸的時候手感比較粘軟 。
用水浸泡 。優質黑木耳放人水中后，先漂在水面，然后慢慢吸水，吸水量大，葉體肥厚，均勻的懸浮在水中 。但假木耳放入水后先沉底，吸水后慢慢浮起，而且會帶有明顯的異味 。
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