香椿是春季發芽的，由于氣溫、地區不同，發芽時間是有區別的，相對來講，南方發芽早，北方發芽相對較晚一些 。
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云南、貴州和四川等地氣溫較高，香椿在每年2月中下旬開始發芽，3月初，當香椿芽長到10厘米以上的時候就開始采集香椿芽 。
長江中下游地區的香椿在3月上旬發芽，香椿芽的采收期在3月中旬-4月中旬 。
黃河流域的香椿發芽較遲，一般在3月中下旬發芽，采摘香椿芽的時間是4月初-4月底 。
總的來講，當氣溫穩定在20攝氏度左右時就可以發芽，根據地區的不同，發芽時間略有差別，然后再過段時間就可以采摘食用，吃的時候要盡早，口感是最好的 。
香椿芽是可以在一年內多次收獲的，在南方地區一般采收3-5茬，長江流域采收2-3茬，北方地區大多采收一次 。主要原因和價格有關，當價格降低到2元以下的時候，采收香椿也就沒有意義了，最多也只是夠人工費 。
香椿芽的質量也不是每次都一樣，在低溫季節生產出來的香椿芽很鮮嫩，木質化程度低，長到25厘米都可以利用，而高溫季節的香椿芽很瘦，木質化程度高，質量降低，這也是不可能多次采收的主要原因 。
香椿的采摘標準以芽色紫紅，芽長10厘米—12厘米為佳 。第一茬的香椿采收宜早，當椿芽長到10厘米以上、不超過15厘米時采收，此時采收的椿芽肥嫩、無纖維、品質最好，是椿芽中的上品 。
香椿的采摘方法多采用掰芽法，即將萌發出的嫩芽從芽基部整個掰下 。采摘時要少留芽苔，以便芽苔基部能夠分生葉片 。采收后隔20左右，由側芽、隱芽萌發的新梢長至10厘米以上時采摘第二茬 。采摘第二茬時可以隔1個—2個芽采收1個芽，或在每個枝上留2片—3片下部葉為樹體提供養分，一般只連續采收兩茬 。
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