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柔嫩的豆腐干絲吸飽了湯汁的鮮味，湯底的熬制和蝦的處理是這道菜的關鍵 。我最常用的搭配是火腿/蝦殼湯底，潮州豆腐干、蝦仁、韭黃 。
By 榮師傅
用料火腿 50克白豆腐干 四聯塊南美白蝦 1斤韭黃 1把鹽 少許淀粉 1湯勺花雕酒 適量雞蛋清 1個糖 1撮白胡椒粉 1/3茶勺食用油 勺蔥姜 適量做法步驟
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1、蝦去頭、殼，開背，去蝦腸、蝦線，
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2、用鹽和一勺淀粉搓洗干凈
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3、涼水沖洗干凈后用廚房紙吸干水分 。
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4、加花雕酒、白胡椒粉、蛋清、一撮糖、少許淀粉攪拌至半干，加一點食用油拌勻 。保險冷藏待用 。（北美廚用酒都含鹽）
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5、蝦頭、蝦殼熱油煸炒出紅油 。加一點花雕酒、蔥、姜炒香 。
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6、加開水煮開后轉小火熬蝦湯 。潮州豆干切絲，韭黃切段 。
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7、火腿切絲，蔥姜熱油炒香 。點少許花雕酒 。香味出來后加濾過的蝦殼湯煮開 。加豆干絲轉小火燜煮 。
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8、蝦仁熱油滑熟，倒入煮好的干絲湯鍋，加韭黃拌勻出鍋 。
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9、你學廢了嗎？
小貼士蝦的處理要全程保持低溫 。
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