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開蓋燉和蓋蓋燉的區別

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開蓋燉和蓋蓋燉的區別

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1、食物熟的快慢不同：蓋蓋燉聚氣，鍋里的食物熟的快 。開蓋燉鍋里的溫度上的慢，食物熟的慢 。
2、水分損失不同：蓋蓋燉可以使食物在短時間內就熟透，水分損失最小 。不蓋鍋蓋，鍋里的溫度上的慢，食物熟的慢，時間長了，水分損失大 。
3、適合的烹調方式：煮面食必須蓋鍋蓋，爆炒蔬菜不用鍋蓋，燉煮煲湯蓋嚴鍋蓋，煮餃子開蓋煮皮，蓋蓋煮餡 。
開蓋燉和蓋蓋燉：
1、煮面食必須蓋鍋蓋：碳水化合物一般比較穩定，不會因為長時間蒸煮而損失 。蓋著蓋子，面食能蒸煮的更快，減少加熱時間 。
2、爆炒蔬菜不用鍋蓋：蔬菜最好采用爆炒的形式，因為爆炒的烹調時間短，更容易保持維生素 。而蔬菜中大多含有稱為有機酸的物質，常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等 。有些有機酸對人體無益，烹調時必須去除 。用什么方法呢？其中之一就是在烹制蔬菜的時候敞開鍋蓋，并適當進行翻炒，這樣有機酸便會隨之揮發出去 。
【開蓋燉和蓋蓋燉的區別】3、燉煮煲湯蓋嚴鍋蓋：燉煮食物加鍋蓋，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出越多 。但要注意，要改用小火，否則會撲鍋 。

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