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綠豆變紫是由于在發芽過程中光照導致的 。因為綠豆怕光 ， 在澆水時如果見光 ， 甚至是日光燈的光 ， 就會變紫色 ， 且帶苦味 。種子發芽后 ， 葉綠體逐漸減少 ， 這時由于葉綠體中的色素含有鎂離子 ， 在根吸收的營養中很大一部分是有機物 ， 而有機物可以與葉綠素發生反應 ， 即生成鎂的沉淀 ， 形成去鎂葉綠素 。因此 ， 綠豆會變成紫色 。
【綠豆為什么會變成紫色】綠豆也稱青小豆 ， 為豆科植物綠豆的種子 ， 含有淀粉、蛋白質、膳食纖維、β-胡蘿卜素、維生素E、鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等營養素和功能性低聚糖、黃酮類化合物和豆固醇等功能成分 ， 具有較高的營養價值 ， 被譽為食中要物濟世糧谷清熱解暑良藥 。
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