腌臘肉為什么要放糖
腌臘肉放糖的原因如下：
1、糖可起調(diào)味作用，糖和鹽有相反的滋味，在一定程度上可緩和腌肉咸味；
2、糖有助色和染色作用，還原糖能吸收氧而防止肉脫色；
3、糖為硝酸鹽還原菌提供能源，使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，加速一氧化氮的形成，使發(fā)色效果更佳；
4、糖可提高肉的保水性，增加出品率；
5、糖也利于膠原膨潤和松軟，因而增加了肉的嫩度；
【腌臘肉為什么要放糖】6、糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的風味 。在需發(fā)酵成熟 的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進行 。
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