在蛋撻水里加面粉的作用是什么呢
【在蛋撻水里加面粉的作用是什么呢】主要是防止蛋黃中的蛋白質(zhì)過(guò)度變性 。蛋黃中的蛋白質(zhì)一旦過(guò)度變性，蛋撻水中會(huì)便會(huì)出現(xiàn)類似炒雞蛋的物質(zhì) 。加入面粉后，面粉與水結(jié)合形成麩質(zhì) 。麩質(zhì)在空間中的結(jié)構(gòu)類似一層層的漁網(wǎng) 。這些“漁網(wǎng)”可以網(wǎng)住蛋黃里面的蛋白質(zhì)，防止這些蛋白質(zhì)受熱過(guò)度收縮，變成炒雞蛋 。這樣蛋撻芯才能達(dá)到糕裝的口感 。也就是說(shuō)，面粉使得做蛋撻的成功率大大增加 。蛋撻芯不會(huì)因?yàn)樯僭S過(guò)熱就失敗 。
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