清炒藕片怎樣才不變黑i
清炒藕片變黑的原因：1.蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質(zhì) 。變色的原因是由于氧化作用，單寧中的酚類產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素；
【清炒藕片怎樣才不變黑i】2、鞣質(zhì)變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽，如遇鐵后變成藍色或暗綠色 。
解決的辦法：1.為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色；
2、炒蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時最好用不銹鋼刀 。
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