燒烤怎么烤才好吃-燒烤的滋味靠調(diào)料

前言
夏天那會兒，很多小飯館加入了露天燒烤大軍；
無論主營跟燒烤沾不沾邊，都要分一塊露天燒烤這個大蛋糕。
按說同行是冤家，相鄰的飯館不能做同一個項(xiàng)目，但架不住老板們辦法多啊；
有些情況是老板們坐下來，商量好每家都做什么不做什么；

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有些則是看到旁邊搞了個特色品種，自己就避開，搞自己的特色品種。
現(xiàn)在天涼了，大伙兒都要在屋子里吃東西，而這一進(jìn)店，問題可就復(fù)雜了；
翻臺率的問題，排煙的問題，衛(wèi)生的問題，超證照范圍經(jīng)營問題，總之就是一大堆的麻煩事兒；
于是很多做燒烤不專業(yè)的就直接放棄了。
要看的熱鬧到此為止，而要看的門道就此開始。

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今天說燒烤的秘密！
01燒烤的滋味是怎么來的？
比秘方還秘方的是溫度！
大家在家里炒菜的時候，溫度通常是在食用油的燃點(diǎn)以內(nèi)的（豆油257度，花生油226度，玉米油246度）；
這個溫度炒出來的肉，無論是豬牛羊，還是雞鴨魚，非常難達(dá)到外焦里嫩的效果。
如果外面焦了，那里面基本也焦了；如果外面比較嫩，里面就可能沒熟透；
即便是炸，也只能在肉外面包一層?xùn)|西，模擬一個外焦里嫩，而并不是肉本身外焦里嫩。
那為什么燒烤可以讓肉質(zhì)外焦里嫩呢？因?yàn)闊灸苓_(dá)到的溫度更高！而且高得多！

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敲黑板！烤肉的溫度，才是烤肉口感的終極決定因素，這一點(diǎn)是燒烤店老板不會告訴你的，而且多半老板自己都不知道。
燒烤店老板即便是收錢教別人，也最多教到怎么腌制，怎么調(diào)味，怎么看火候，最多再給你什么秘制配方；
要是學(xué)生做不出他的那個味道，他大可以搬出“師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行靠個人” 的說法，推脫說：“剩下就得你自己多練了” 。
如何獲取高溫？
市面上賣的燃?xì)饪緺t，是通過用燃?xì)鉄峁埽屔峁茌椛錈崃浚@樣的爐子能達(dá)到300來度；主要用來烤面筋，烤肉就不太行；

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但是因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)特殊不生油煙，環(huán)保部門不太會找麻煩，所以很多飯館就選擇了有所犧牲。
同樣利用遠(yuǎn)紅外原理的商用的電烤爐跟燃?xì)饪緺t類似，也是跟炒菜差不太多的溫度，做好了也就300度；而烤箱和鐵板燒的溫度更低。
用木炭或者竹炭的烤爐就不同了，輕輕松松600度以上，分分鐘烤你個外焦里嫩。

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炭火可以輕松超過600度高溫，有一些炭可以到900度！
在溫度以外
大家喜歡炭烤的肉類，不僅僅因?yàn)橥饨估锬鄣目诟校€因?yàn)樘靠镜挠小盁熝丁保?br /> 并且目前喜歡“果木”香的人比較多！
然而，這種“煙熏味”有一個很大的坑，那就是可能讓你得癌癥！
我下一篇再講怎么才能躲開這個坑，我是寫開店美食的，總不能一篇文章全是這類內(nèi)容。
趕緊收藏，以免失聯(lián)哦！

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02配得上炭烤的鹵水和兩個醬
趕緊收藏吧！學(xué)會在家也可以做呢！
鹵水：
在我吃過的各種腌制方法里，我最喜歡廣東的鹵水法，可以確保成功率，就先說這個了。
花椒，八角，桂皮，三者按照10:3:2的比例準(zhǔn)備，在家做還可以加蔥姜蒜；

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把花椒八角和桂皮先在鍋里干炒一下，花椒開始輕微冒煙即可，倒入蔥姜蒜，水，以及鹽；
如果是緊實(shí)表皮用，則用普通的精鹽，如果做入味用，則用腌制鹽。
這個鹵水的核心配比是，一升水，10克花椒，3克八角，2克桂皮，5克糖，10克腌制鹽。
鹽的多少要根據(jù)市場喜歡的口味來調(diào)整。
鹵水最好一天一換，到第二天味道就淡了。
配好后的鹵水上鍋煮開，然后就可以開始腌肉了，牛羊鴨豬雞可以用。

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燒烤醬：
這是基底醬，要求微甜口，目的是為了增加羊肉的鮮度，甜面醬的用量要根據(jù)口味來調(diào)整；
準(zhǔn)備：植物油三兩，豆瓣醬六兩，香辣醬五兩，甜面醬四兩，草果兩個拍裂，桂皮一錢（3克），蔥姜適量。
鍋燒熱后改小火，涼油下鍋，下草果桂皮和蔥姜，蔥變焦之前撈出，這時候油就是有香味的油，然后下入三種醬，攪勻即可。
剁椒燒烤醬：
這個醬就是在燒烤醬的基礎(chǔ)上加入剁椒醬，增辣增香。
剁椒醬的做法是：
等重的干朝天椒和二荊條，煮軟后加大蒜瓣一起剁碎備用；
熱鍋下菜籽油，中火，然后倒入剁椒和蒜泥，香味出來之后，改小火，下燒烤醬，攪拌均勻即可。

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燒烤做什么肉呢？
03什么肉？
咱們拿北京來說，普通品種包括：羊肉串（很多是鴨肉），雞翅，扇貝，大蝦；
特色品包括的就多了，時令品種不說，咱只說常年供應(yīng)的，出現(xiàn)的比較多的是這幾種：不明肉（不標(biāo)明什么肉的九成是鴨肉），豬牛羊特定部位肉，馬步魚等等。
雞翅怎么烤好吃之前說過了，主要是先把血弄干凈，然后腌制入味，然后烤，然后抹醬，然后撒干料。
今天主要說說作為通行品種的羊肉串，至于經(jīng)常出現(xiàn)的不明肉串的鴨肉串，以及比較容易讓食客產(chǎn)生好感的烤大蝦，就留下回一起說。

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04羊肉串怎么烤好吃？
新鮮不膻的羊肉
如果是羊肉夠好，像是寧夏的灘羊，以及內(nèi)蒙的西旗羊，這些不膻的品種，又是新鮮的話，那就推薦直接烤，不用腌制，不用刷醬，不用考慮肥瘦配比，也基本不太挑部位，怎么配都好吃，調(diào)料也只需要鹽和孜然粒；
炭一燒起來，就把串好的肉串架上，燒著的炭到羊肉差不多10厘米；
羊肉變白的時候刷一層油，變黃的時候再刷一層，邊角開始出現(xiàn)焦邊的時候撒鹽和孜然，這個時候盯著看，撒完調(diào)料之后只要再深一個色號，就是烤好了。
新疆寧夏內(nèi)蒙的羊肉卷
無論是灘羊還是西旗羊，發(fā)快遞過來是需要時間的，羊肉味道就會差很多，所以烤前需要先泡鹵水，就是前面說的那個。
這些肉因?yàn)槿赓|(zhì)的基底很好，即便烤得很干之后并不會柴，反而會越嚼越香，所以用烤箱或者鐵板的效果也是不錯的。
此外，為了保證出品的穩(wěn)定，盡量把羊肉按照部位來經(jīng)營，適合烤制的部位
具體做法：
把羊肉先切小塊，然后鹵水進(jìn)羊肉里，腌制一個小時，腌好后串串；
然后炭燒紅，肉串距離炭火10厘米，變白后刷醬，烤透后下干料，邊角焦了之后，變顏色的時候離火。
這里只說了最好吃的兩種羊肉要怎么做，如果你想了解其他的做法，請給我留言。

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05燒烤掙不掙錢？
如果是羊肉，那就不太容易掙錢。
一頭羊自己殺的話，1500元左右的羊只有三四十斤肉；
雖然羊身上不太會有什么浪費(fèi)的，羊皮羊蹄還能回收，不過除非是把羊血羊骨羊內(nèi)臟都利用起來，不然利潤也是有限，多數(shù)店家只能做到100%的成本利潤率；
就是說一頭羊1500元買進(jìn)來，能賣出來3000元，遠(yuǎn)不及之前講的其他品種。
做這個生意最大的好處就是平均客單價比較高，客人不會只消費(fèi)個十塊八塊的，一單一兩百很常見。
那如果用真羊肉搭配鴨肉呢？
如果是真羊肉串為主，再來點(diǎn)不明肉串呢？
這些就留給我的粉絲們?nèi)ニ伎剂?。
順便問一句，你介不介意在燒烤店里吃到的“肉串”是鴨肉呢？
好了，今天的分享就到這里，祝我的粉絲們2020都發(fā)財(cái)！