開(kāi)餃子館的舅媽的配方餃子餡怎么做好吃

今天是大年三十，按照北方的風(fēng)俗晚上吃過(guò)年夜飯，一般要把初一的餃子包好，求一個(gè)新年的吉祥。
老媽從上午就催著我趕緊把餃子餡調(diào)好，并且叮囑一定要用心，過(guò)年的餃子有滋有味，就象征著一年的生活幸福美好！

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我的調(diào)制餃子餡的技術(shù)，是和開(kāi)餃子館的舅媽學(xué)的，老手藝?yán)戏椒ǎ际亲匀徽{(diào)料，雖然咱家的餃子餡弄好了，突然想到可能還有朋友，正為不知道怎么調(diào)出美味的餃子餡而犯愁，干脆就把自己的技術(shù)拿出來(lái)，就算是過(guò)年給朋友們的一個(gè)小禮物吧。
不知道大家各自喜歡什么口味，就說(shuō)三種經(jīng)典的餡料，豬肉，牛肉，羊肉吧，所有的都以1公斤面粉，大概包一百多個(gè)餃子計(jì)算。

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【開(kāi)餃子館的舅媽的配方餃子餡怎么做好吃】1、豬肉茴香餡。
豬肉是在我國(guó)使用量最大的葷類(lèi)食材。也是與其他蔬菜搭配調(diào)餡的品種最多的，用豬肉制餡，一般選用肥瘦均勻的，瘦8肥2或瘦7肥3的。
原料：豬肉800克，茴香1斤。
調(diào)料：花生油100克，姜粉50克，芝麻油20克，黃酒10克，十三香5克，生抽50克，排骨湯150克，雞蛋1個(gè)，白糖3克，雞粉3克，味精2克，扇貝調(diào)味王15克，精鹽適量。
工藝：將豬肉剁成小肉丁，在剁的時(shí)候加入蔥和姜各10克，一起剁碎；
將生抽和排骨湯加入餡料，往一個(gè)方向攪拌均勻，陸續(xù)加入所有調(diào)料攪勻，把十三香放在肉餡表面，把花生油燒熱澆到十三香上面，加入香油，把餡料順時(shí)針?lè)较蚪g到上勁；
把茴香頂?shù)肚谐赡c肉餡攪拌均勻即可。

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2、羊肉胡蘿卜餡；
用羊肉調(diào)制肉餡，重要的是去除羊肉的膻味，體現(xiàn)鮮嫩美味的特色；
原料：羊肉800克，胡蘿卜600克；
調(diào)料：花椒水150克，料酒50克，姜粉30克，生姜10克，蔥15克，白胡椒粉2克，花生油50克，香油10克，味精10克精鹽5克，生抽50克，雞湯150克；
工藝：將羊肉洗凈剁成肉碎，同時(shí)加入姜和蒜一起剁碎，加入花椒水，料酒，姜粉用力攪拌，把羊肉的膻味揮發(fā)出，再加入其他調(diào)料，用力攪拌均勻，用保鮮膜包好靜置30分鐘左右；
胡蘿卜擦成細(xì)絲，用水焯一下，擠掉水分，剁碎，加入雞湯，和羊肉餡料一起打勻即可。
注意：用鹽調(diào)整餡料口味的時(shí)候，掌握寧輕勿重的原則，因?yàn)榭诼暂p可以用蘸料等中和，口重了就不好處理了。

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3、牛肉大蔥餡；
牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，肉的組織結(jié)構(gòu)緊密，膠質(zhì)蛋白含量也高，所以吃水量也最大，可以達(dá)到80%，這樣牛肉餡才不硬不柴，汁多味厚。
原料：鮮牛肉600克，大蔥白500克；
調(diào)料：料酒20克，姜粉30克，生姜15克，花生油100克，香油20克，雞精10克。味精5克，雞蛋2個(gè)，雞湯300克，紅咸液200克（醬油100克，水85克，白糖5克，鹽10克）；
工藝：牛肉洗凈，剁成餡，同時(shí)剁入生姜；
加入紅咸液，料酒，姜粉，雞粉，味精，雞蛋，雞湯順時(shí)針用力攪拌均勻，然后加入50克花生油，攪勻；
把蔥白剁成碎末，拌入花生油和香油，與牛肉餡一起打勻，即可。

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注意：肉類(lèi)原料調(diào)制時(shí)往里加水或湯汁，稱為吃漿，在沒(méi)有加進(jìn)足夠的湯汁前，不得先加油，直到所有湯汁拌入后，再加油；
蔬菜原料調(diào)拌先加油，后加鹽；肉類(lèi)原料先加調(diào)味品，后加油；
蛋液由于粘稠，也需要后加，以確保肉餡的吃水量。
自然門(mén)美食e族一心一意做價(jià)值但行好事！莫問(wèn)前程！