吃蘑菇會引起重金屬中毒嗎金針菇吃多了有什么害處

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【吃蘑菇會引起重金屬中毒嗎金針菇吃多了有什么害處】蘑菇是可食用大型真菌的總稱，包括蘑菇、香菇、金針菇、雞腿菇等，其營養(yǎng)豐富，含有氨基酸、纖維素、維生素C等。此外，蘑菇能促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體免疫力等作用。但關(guān)于蘑菇的傳言也不絕于耳，其中一個就是：蘑菇能富集重金屬（如砷、鉛、汞、隔等），而人體卻沒有排出重金屬的機(jī)制，重金屬就會在腎小管內(nèi)聚集，嚴(yán)重時甚至?xí)鹉I小管壞死，所以蘑菇不能吃。真的，是這樣嗎？下面我們來了解下蘑菇和重金屬的那些事。
蘑菇中為什么重金屬含量會很高呢？
和綠色植物相比，蘑菇富集重金屬的能力確實較強(qiáng) 。但是，蘑菇中重金屬富集的程度主要取決于土壤的污染程度。食品與營養(yǎng)信息交流中心的專家指出，國內(nèi)外都有一些研究，報道過特定地區(qū)、特定種類的蘑菇中的重金屬含量超標(biāo)的例子，這可能與該地區(qū)是重要的工業(yè)基地，土壤、水源被污染有關(guān)，但蘑菇富集重金屬只是蘑菇對不良生長環(huán)境的一種自我保護(hù)，并不是蘑菇生長的必然結(jié)果。重金屬也并不是蘑菇的必須元素，對蘑菇生長并無益處。那么，重金屬是從何而來？其實，蘑菇中重金屬含量高的原因是蘑菇會產(chǎn)生一些能和重金屬絡(luò)合的蛋白，通過與重金屬絡(luò)合生成無毒的絡(luò)合體來解毒，從而讓蘑菇“不怕”重金屬；而在環(huán)境中，尤其是污染環(huán)境中，往往存在大量重金屬，蘑菇就把這些重金屬“不小心”吃下，日積月累，越來越多。

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人工種植的蘑菇重金屬含量也很高？
在大家的潛意識里，野生的就是最好的，總認(rèn)為野生蘑菇天然綠色無污染。但其實，野生蘑菇受生長環(huán)境、氣候環(huán)境、生長期等影響，更易富含重金屬。很多抽檢結(jié)果也證實，野生蘑菇重金屬超標(biāo)比例更高。一般說來，野生蘑菇生長條件不受監(jiān)控，其重金屬含量遠(yuǎn)比人工種植的重金屬含量要高，需要覆土栽培的蘑菇如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金屬的污染。因此，在土壤污染地區(qū)，我們不能隨便吃野生蘑菇。相對而言，人工種植的蘑菇長在棉籽殼、秸稈、木段等制作的培養(yǎng)基上，不接觸污染的土壤，所以食用起來更安全。此外，因為重金屬既不是蘑菇生長的必需養(yǎng)分，也不能促進(jìn)蘑菇的生長，所以在種植中也不會有“不法商販”人為添加重金屬。對于人工種植的蘑菇，只要做好管理和監(jiān)控，就可以把重金屬含量控制到安全標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi) 。我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)中早就對各種菌類食品都做出了詳細(xì)的重金屬限量規(guī)定。

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人體沒有排出重金屬的機(jī)制嗎？
人體對重金屬并不是“零容忍”，對重金屬有獨(dú)特的排出機(jī)制。比如蘑菇會通過合成絡(luò)合蛋白來處理吸收來的重金屬，類似功能的金屬硫蛋白在人體內(nèi)也存在，并且如果體內(nèi)重金屬的量增大會誘導(dǎo)產(chǎn)生更多的金屬硫蛋白，提高解毒能力。此外，肝臟里的谷胱甘肽也能與重金屬離子結(jié)合，并進(jìn)一步通過消化道排出，起到解毒作用。對于人體而言，除非一次大量或者長期持續(xù)超出劑量地攝入有毒重金屬，否則人體自身代謝重金屬的能力足夠使我們免于重金屬的毒性危害。何況人工種植的食用菌中重金屬含量甚微，在正常食用的情況下，人體有足夠能力應(yīng)對其中的重金屬。
最后總結(jié)如下：蘑菇本身不會憑空產(chǎn)生重金屬元素，但可吸收砷、鉛、汞、隔等有害重金屬，確實有重金屬超標(biāo)的可能性，但這與培養(yǎng)基或土壤是否含有大量重金屬有關(guān) 。也就是說，環(huán)境好的地方，蘑菇也比較安全。大家只要不私自采摘和食用蘑菇，通過正規(guī)渠道購買的蘑菇都是可以放心食用的。
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