收汁是什么意思
【收汁是什么意思】收汁是烹調(diào)的一個(gè)手法，指的是把湯汁熬濃，菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤 。通常是煮菜的最后一道工序 。就是大火把湯熬濃至粘稠，然后盛出肉或者魚裝盤，最后把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面 。
收汁方法主要有蒸發(fā)收汁、勾芡收汁、糖收汁和自來芡收汁等，可根據(jù)原料的性質(zhì)、成菜的特點(diǎn)和烹飪的要求選擇適當(dāng)?shù)姆椒?。
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