米皮的正宗做法和配方竅門 陜西秦鎮(zhèn)米皮專業(yè)做法技術(shù)配方
1、食材：米皮專用米3斤、色拉油10斤、辣椒面1.5斤、秘制調(diào)料粉2兩、白酒 2兩、白芝麻2兩、香醋1斤、醬油1兩；
2、浸米：米市場有售米皮專用米，除去雜質(zhì)、米糠等、先淘洗一遍，然后加水浸泡，水量以米脹發(fā)后不露水面為宜 。
3、磨漿：浸泡好的大米，取出瀝干明水，去兩根水管，投入水桶內(nèi)，另外兩頭并排固定放入磨漿機(jī)的入口處，把水吸下來流入磨漿機(jī)內(nèi)，打開磨漿機(jī)開關(guān)，加米，磨出來的米漿必須放入或流入瓷盆內(nèi)，磨好米漿后關(guān)機(jī)，開始一分鐘磨出的漿不要用 。
4、點(diǎn)漿：按1000克大米磨出來的米漿，再加600克的開水為比例，往磨好的米漿中點(diǎn)開水，點(diǎn)漿時朝一個方向點(diǎn)，水流與大拇指一樣粗，點(diǎn)好的米漿里有漿塊，可用漏勺把漿塊撈起，用勺子把漿塊打碎 。
5、制皮：往鍋里加水燒沸，備好涼皮鑼，用勺子盛入磨好的米漿，使米漿平攤均勻，厚度約0.5厘米，以不漏空隙為準(zhǔn)，然后把鑼放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，蒸一分鐘左右 。待米漿白色消失，米皮已有些透亮?xí)r，米皮已熟，即可取出 。
6、燒制辣椒油： 把精制優(yōu)質(zhì)油菜放入鍋中大火燒煎，待油沸后（230-250），倒入專用容器，當(dāng)油溫降到180度左右時，加少許芝麻，芝麻糊了溫度就高），如果變成金黃色接著把調(diào)料面，把油慢慢倒入辣椒面中，加入少許香醋，提香，提純，至此辣椒即可炸成（注：每10斤油，1.5斤辣面，2兩秘制調(diào)料，適量白酒，少量白芝麻） 。
7、秘制調(diào)料主要是八角、丁香、香砂、胡椒等16種香料按照比例混合打饃成粉即可 。
8、熬制調(diào)料水：配料有花椒，八角，草果、桂皮等，需30斤水，等水沸后放入調(diào)料，可熬3次，每次一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次30分鐘即可 。
9、調(diào)味汁制成：鍋燒熱加油適量，放入姜末、超出味、加入香醋1斤、醬油1兩、10克白糖，燒開加入開水半斤，至燒開，加入鹽、雞精、調(diào)料水適量、出鍋放涼即成 。
10、調(diào)制涼皮：把蒸好的涼皮薄薄的抹一層熟油，取一張鋪在案板上，用刀切成條狀或用機(jī)械切成條狀，放在碗里黃，綠豆芽，青菜，精鹽，調(diào)料水，蒜水，醋，味精水，辣椒油等即可
11、注意事項(xiàng)：做米皮或涼皮時需用不銹鋼勺或鋁勺 。也可以使用籠屜蒸制作
【米皮的正宗做法和配方竅門 陜西秦鎮(zhèn)米皮專業(yè)做法技術(shù)配方】為快速制皮，可準(zhǔn)備2個鑼，交替使用 。
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