熗鍋的問題

“熗鍋”是烹調(diào)的術(shù)語，有的地區(qū)叫“炸鍋” 。熗鍋是指把姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。最普通的熗鍋是用蔥、姜、蒜，因為它們含有硫化丙烯，用于熗鍋時，可散發(fā)出強烈辛香氣味，對菜肴具有解腥去邪，增香提味作用。
注意：
【熗鍋的問題】蔥、姜、蒜熗鍋應(yīng)切成細(xì)末，易于受熱出味，如切段、片、塊則不易發(fā)揮作用。熗鍋時應(yīng)注意油溫在二三成時為佳，過低熗不出香味，溫度過高會使蔥、姜、蒜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應(yīng)根據(jù)其口味和性質(zhì)而定。如使用不當(dāng)就會失去意義，甚至適得其反。宜于熗鍋的原料和菜肴包括海味類、肉類、野味菜，特別是臟腑類和鮮度差的原料。烹調(diào)時不宜于熗鍋的原料和菜肴是新鮮柔嫩，滋味鮮美，清香醇正，并具有獨特風(fēng)味的原料以及烹制素菜，清口菜等。

熗鍋的問題

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