燉的魚為什么會(huì)變魚凍魚燉過之后為什么會(huì)有魚凍

【燉的魚為什么會(huì)變魚凍魚燉過之后為什么會(huì)有魚凍】
1、這是因?yàn)轸~和肉都是富含蛋白質(zhì)的食物，在燉煮時(shí)，魚、肉中有一種叫生膠質(zhì)的蛋白質(zhì)會(huì)與熱水發(fā)生作用變成動(dòng)物膠。在溫度較高時(shí)，這些動(dòng)物膠能溶解在水中，當(dāng)溫度降低后（不必達(dá)到零度），它們就凝結(jié)成凍了。燉煮的時(shí)間如果再長(zhǎng)一些，魚、肉中的一些蛋白質(zhì)還會(huì)進(jìn)一步與水反應(yīng)，生成各種氨基酸。氨基酸既有營養(yǎng)，又有鮮味，所以燉煮時(shí)間較長(zhǎng)的魚湯和肉湯，味道也會(huì)更鮮美些。
2、其實(shí)，有些植物的果、葉中也含有膠質(zhì)，我們稱之為植物膠，如山楂果子含的植物膠就很多。如果把山楂放在水中燒煮，可以制得又酸又甜的山楂湯，就算在夏天，山楂湯也能結(jié)成凍。

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