西北菜什么特色菜
【西北菜什么特色菜】西北菜的特色菜有 ， 沙灣大盤雞、椒麻雞、雞肉燜卷子、羊肉燜餃子、黃燜羊肉等 ， 西北菜包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等百地方風味 ， 是大西北風味的簡稱 ， 而以陜西菜、甘肅菜具有代表性西北菜總的特色“三突出” 。
一為主料突出：以牛羊肉為主 ， 以山珍野味為輔；
二為主味突出：一個菜肴所用的調味品雖多 ， 但每個菜肴的度主味卻只有一個 ， 酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復合味） ， 其它味居從屬地位；
三為香味突出：除多用香菜作配料外 ， 還常選干辣回椒、陳醋和花椒等 。
干辣椒經油烹后揀出 ， 是一種香辣 ， 辣而不烈 。醋經油烹 ， 酸味減弱 ， 香味增答加 。花椒經油烹 ， 麻味減少 ， 椒香味增加 ， 選用這些調料的目的 ， 并非單純為了辣、酸、麻 ， 主要是取其香 。
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