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面團(tuán)發(fā)酵太粘怎么補(bǔ)救 面團(tuán)要發(fā)酵多久

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  • 先來(lái)了解一下老酵母和酵母粉 。
“面團(tuán)為什么不出來(lái)？等了很久還是一樣”
這是我收到的重復(fù)率最高的問(wèn)題 。那為什么面團(tuán)不發(fā)酵？發(fā)酵需要多長(zhǎng)時(shí)間？
先來(lái)了解一下老酵母和酵母粉 。1.舊發(fā)酵
也叫“面頭、底子、老肥”，相信大家都很熟悉 。蒸饅頭做的面食最香，有獨(dú)特的麥香味 。正宗的老酵母是用面粉、醪糟和米粥做成的 。面粉被揉成一團(tuán)用于發(fā)酵 。發(fā)酵后，這是老酵母 。用老酵母蒸饅頭時(shí)，要加堿性面中和味道，否則饅頭容易發(fā)酸 。
這樣發(fā)酵特別慢，但是比口感好 。發(fā)酵好的面團(tuán)留下來(lái)，部分密封保存在冰箱里，這就是新的面條底料 。
2.發(fā)酵粉
酵母粉是從舊酵母中衍生出來(lái)的新產(chǎn)品 。用酵母粉做面團(tuán)更簡(jiǎn)單快捷 。此外，烹飪食物時(shí)，不需要單獨(dú)放堿性面條 。你只需要用一些溫水融化，直接攪拌就可以了 。不過(guò)，酵母粉也分“耐糖酵母粉”和“普通酵母粉” 。
耐糖酵母粉一般用來(lái)做含糖量高的面包 。買的時(shí)候包裝袋上會(huì)有“耐糖”字樣 。如果你做的食物含糖量很高，沒(méi)用就不會(huì)發(fā)酵 。
3.發(fā)酵需要多長(zhǎng)時(shí)間？
1)在溫度適宜的情況下，老酵頭發(fā)面團(tuán)需要幾個(gè)小時(shí) 。
2)用發(fā)酵粉和面，炎熱的夏季至少半個(gè)小時(shí)就能做好 。
酵母粉的水溫不能超過(guò)40攝氏度 。溫度過(guò)高會(huì)殺死里面的有效成分，自然就失去了發(fā)酵的功能 。此外，室內(nèi)溫度和酵母粉的用量也會(huì)影響發(fā)酵速度 。一般100克面粉放1克酵母粉就夠了 。
4.明明面團(tuán)很好，最后蒸出來(lái)的饅頭(小籠包)是死的，不軟 。
1)制作面團(tuán)制作食品，需要在密封的環(huán)境下蒸煮后再放在鍋里，讓面團(tuán)進(jìn)行第二次發(fā)酵，直到用手指輕輕一按就能慢慢反彈 。
2)包子或饅頭蒸熟后，取出蒸5分鐘 。剛蒸完，可以迅速在鍋蓋上開(kāi)一點(diǎn)縫隙，合上 。注意小差距 。如果直接開(kāi)蓋，饅頭(小籠包)會(huì)因熱脹冷縮而塌陷，悶的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，表面容易形成坑洼不平 。
3)如果熱水直接放入鍋內(nèi)，蓋子沒(méi)有封好，有被蒸成死面包的可能 。
4)有些朋友為了追求“薄皮大餡”，經(jīng)常把包子的皮搟薄，里面塞滿餡 。因?yàn)槠ぬ。钲谏罹W(wǎng)的包子不能二次腌制或者餡料含水量過(guò)高，包子最后都會(huì)有死人臉 。
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