油脂的作用
1、改善口感：促成細膩、潤滑的口感 ， 缺乏脂肪的菜肴經(jīng)常被形容為“清湯寡水” 。另外脂肪還促進進食后的飽脹感 。
2、傳熱媒介：用來煎炸食物（主要用沙拉油） ， 可以在表面達到高溫（>攝氏100度） 。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋 。
3、脂溶成分：食物原料中的一些氣味分子和營養(yǎng)分子不易溶于水而易溶于油脂 ， 因此一定量的脂肪有助于食物的香味和營養(yǎng) 。例如要充分利用胡蘿卜中的胡蘿卜素 ， 則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調(diào) 。
【油脂的作用】4、調(diào)味料：一些脂肪如辣油、芝麻油被用來做調(diào)味料 。
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