1. 首頁 > 生活百科 >

磨刀是豎磨，橫磨還是斜磨？ 磨刀技巧

大家好，我是主廚阿逗，國家一級廚師，從業23年，中國烹飪高級技師 。關注我，分享健康烹飪技巧和食材知識，關心家人健康 。希望得到大家的支持，祝大家家庭健康 。
快過年了，是你展示廚藝的時候了 。你在家經常磨菜刀嗎？所謂磨刀不誤砍柴工，一把鋒利的菜刀，用起來會得心應手 。
當學徒的時候，每天早上都要磨師傅的刀 。師父總是教導我:“你不磨刀，刀子會磨你！”
今天分享一下家里磨刀的方法，以及每種方法的優缺點，讓你在家也能輕松磨出一把鋒利、好用、耐用的“菜刀” 。
我們說菜刀首先要垂直于光線 。如果能看到白色的反射光，說明菜刀要磨快了 。
這種反射光被稱為“鈍線” 。之所以能出現鈍線，無非是以下三個原因:
第一個刀尖被磨平；
第二個刀尖出現了卷曲的刀刃；
第三把刀尖有裂紋 。
好了，磨刀的目的就是讓這條“鈍線”徹底消失，恢復刀的鋒利 。
菜刀常見的磨法有三種:橫磨、斜磨、豎磨 。
橫向研磨
傾斜研磨
垂直研磨
這三種刃磨方式會產生四種刀線:縱向刃線、斜刃線、X刃線(重刃線)、橫向刃線 。
縱向紋路是指刃磨的紋路垂直于刀刃，鋒利度、強度、耐用度排在第一位 。
我這里有一把新刀，你可以仔細看看 。所有新制造的刀具都有縱向刀刃線 。各大廠商首選的刀線最好 。
水平打磨可以產生縱向葉片線 。這里首先介紹一下臥式磨削的刃磨方法 。
第一步:將磨石浸泡在水中十分鐘左右 。
這里有一張關于磨刀石的圖表，是家里用的 。一般粗面400目，細面1000目的磨石就夠了 。網目越高，磨石顆粒越細 。
【磨刀是豎磨，橫磨還是斜磨？ 磨刀技巧】現在我們在案板上放了一條濕毛巾，以免磨刀時滑倒 。
然后我們放上磨刀石 。
看的時候會發現所有的菜刀都有一定的弧度，這是切菜的時候比較省力 。事實上，我們在生活中切的一些蔬菜是被矛切斷的 。
所以我們必須在垂直于這個圓弧的90度處磨刀 。先在磨石上倒淡鹽水，防止摩擦過程中溫度過高 。高溫會使鋼材退火軟化，所以使用時特別容易卷刃 。
說說握刀的姿勢，大拇指抵住刀背，刀背在大拇指中間，食指壓在刀體上，另一只手握穩 。這只手的姿勢沒有規定 。只要讓自己感覺舒服，把刀拿穩就行了 。
始終保持一個食指在刀背和磨刀石之間的高度，大約是10 。
磨刀的方法是輕推輕拉，即輕輕向上推，再輕輕向后拉 。因為前推是掐住刀刃，后拉是順著刀刃，所以后拉時要加大力度，既能磨快刀刃，又能避免其損壞 。
磨刀按照前三次，后四次，中間一次的方式進行，即前三次，后四次，中間一次 。這不是絕對的，還應該根據具體刀具的磨損情況進行調整 。請讓刀始終保持輕微的弧度，不要把刀的中間凹進去，這樣會切到菜 。
這也算是一個過程吧 。請保持這種節奏進行銳化 。
除了輕推輕拉之外，整個銳化過程的強度是呈曲線變化的 。
具體來說就是力度從小到大，再從大到小 。
剛開始磨刀時，需要的力度較小，因為磨刀石和刀片的接觸面積很小，相互之間并不光滑 。需要一點力氣才能有效保護刀片和磨刀石 。
隨著磨刀的繼續，磨刀石和刀片會越來越靠近，所以可以逐漸加強 。
磨刀結束，刀刃會越來越鋒利 。這時候就要降低強度，保護刀刃 。
好，這邊磨24次，我們翻過來繼續磨24次 。這個沒有規定，只要兩邊磨的次數差不多就行 。
在整個磨刀過程中，我們需要不斷地加入鹽水 。鹽水的沸點更高，冷卻效果比清水好 。不要洗掉磨過的石磨漿，它是一種極好的磨料 。
400目
就這樣，不停地磨前面，磨側面，磨側面，磨前面，直到我們看不到鈍線為止 。現在我們可以把磨石倒過來，用1000目的另一面繼續磨 。
1000目
重復同樣的操作 。只是需要特別注意:眼數越高，力度越小，動作越慢 。避免用力過猛，卷邊就會出現 。
嗯，這個時候菜刀已經很鋒利了，家里也夠用了 。如果你對磨石有更高的目的，可以繼續提煉 。目數也要慢慢增加 。可以先選2000目，再選5000目 。
2000目
刀片不小心卷了怎么辦？然后可以用第二種刃磨方法進行斜磨，可以消除卷刃 。
斜磨的握刀方式和橫磨一樣，不同的是角度 。像這樣斜著來回磨 。因為銳化的方式和力度跟橫銳化是一樣的，這里就不贅述了 。
斜磨的刀在強度、鋒利度和耐用性方面排名第二 。
如果先橫磨，再斜磨，就會出現三分力的X刃紋，也可以稱為“重刃紋” 。
最后是立磨法，會帶來水平的刃線 。這種方法不建議大家使用 。
首先把刀放平，然后稍微向上翻，這樣就可以垂直來回打磨了 。這種方法只是在特殊情況下偶爾使用，比如修復卷邊，重新開邊 。
很多人都喜歡這樣磨刀，包括很多廚師朋友，因為比較簡單 。開始教我磨刀的辦案師傅也是這么教我的 。其實他師傅也是這么教他的 。我不知道他是真的不懂，還是想挽回 。但是，我后來發現，像這樣磨一把刀，一個星期都不可能 。
只要看看刀出廠時的弧度就知道，這樣磨刀不僅不會讓刀更直，還會損傷刀刃 。刀豎磨后會變快 。畢竟再怎么磨，總比不磨好 。
為什么橫磨的刀切菜最快？我在這里用這張圖給你解釋一下 。
水平研磨會產生如此小的鋸齒 。小鋸齒斜磨就是這樣，豎磨沒有鋸齒 。細鋸齒可以輕松切肉，無論你是直切還是來回拉，都有鋒利的優勢 。
在這里，我用電子放大鏡提供銳化后的圖像，供大家參考 。
讓我們開始總結:
第一種是橫磨，結實、堅硬、耐用，適合師傅和有耐心的人；
二是斜磨，這樣磨出來的刀有力量，不卷刃，適合新手；
三是先橫磨后斜磨或先橫磨后豎磨；
最不推薦的是單獨的垂直膜 。

    推薦閱讀