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潛江油燜大蝦店 潛江油燜大蝦

1.蝦油的比例:
2斤純植物油的比例:多少倍 。茴香20克香葉20克八角5克肉桂5克當歸6克白豆蔻6克甘草3克高良姜5克丁香3克草果4克玉果4克山奈4克砂仁5克冰糖粉10克大蔥100克洋蔥100克新一代辣椒節45克福建辣椒王45克白酒50克 。
2蝦醬:
排骨醬15g老紀氏豆瓣醬80g，花椒40g，辣椒王20g 。
3蝦粉:
(約2斤蝦12 g粉)八角4g肉桂4g香葉8g茴香10g白芷6g山奈2 g甘草5g砂仁4g高良姜5g玉果4g白豆蔻6g草果4g 。
4香辛料粉:
廚師鮮香粉40g蘇3g十三香4g冰糖30g花椒10g雞精30g
潛江油燜對蝦油的生產工藝:1.辣椒節去籽，放入開水鍋中，煮至變軟，瀝干水分，絞或剁成巴贊辣椒 。
2.將蔥和洋蔥打散或切碎，放入油鍋中煮至焦黃狀(汁液一定要瀝干)擠出蔥的香味 。注意:大鍋里的油一定要冷卻，或者加入冷色拉油降低油溫，以免花椒油倒出來 。
3.將巴贊辣椒放入油鍋中，用中小火煮沸，直到辣椒的水蒸氣變干，浮在油面上，然后加入用白酒泡漲的香料，繼續翻炒 。炒制過程中加入白酒，炒殘油分離時，加入膨脹的花椒，炒干花椒時加入冰糖，炒殘油分離 。
潛江紅燒對蝦的制作工藝1.蝦的處理:把小龍蝦頭從后面夾住，緊緊夾住，把兩個大夾子前面的尖鉤剪掉，一是防止夾到人，二是為了好吃 。蝦的尾部有三個尾殼 。捏中間的，扭一扭，拉一拉，腸子就出來了 。從蝦頭頂部沿著蝦眼下部切開蝦殼，然后拔出，這樣蝦頭上的黑砂囊就可以一起取出來了 。注意保持蝦的黃色 。最后，從拉好的尾巴一直剪到頭上 。一是味道好，二是吃的時候剝殼 。用牙刷仔細刷蝦身，尤其是腹部泥多的地方，要洗兩遍 。
2鍋內放入色拉油100g(小蝦2kg左右)，放入姜片使其變香，將洗凈的蝦翻炒(注意蝦也可以用高油溫拉) 。撒上白酒去腥，翻炒至蝦殼紅亮，放入醬料、胡椒粉、辣椒王翻炒，再放入兩瓶啤酒，至蝦仁淹沒，加入300g左右蝦油，加入香辛料粉，翻炒調料均勻，繼續燉 。(注意不同的小龍蝦品種，燉的時間不一樣 。一份青蝦燉10分鐘，紅蝦燉15分鐘左右 。一般都是小火慢燉 。)收汁時倒入半勺蝦油，出鍋 。黃瓜段可以加到鍋底做底料 。倒入蝦，撒上香菜段和芝麻 。
【潛江油燜大蝦店 潛江油燜大蝦】此外，潛江油燜大蝦50公斤蝦油比例茴香500克香葉500克八角250克肉桂250克白芷300克白豆蔻300克甘草200克高良姜350克丁香100克草果300克玉果300克山奈150克砂仁250克大蔥4公斤洋蔥4公斤巴贊胡椒16公斤 。

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