臘八蒜為什么有的變綠有的不變綠
臘八蒜為有的變綠有的不變綠的原因
【臘八蒜為什么有的變綠有的不變綠】1、丙烯基半胱氨酸亞砜在蔥屬植物休眠和打破休眠的過程中，谷氨酰轉肽酶的活性變化很明顯 。根據對不同休眠期的大蒜中谷氨酰轉肽酶活性的測定，發現谷氨酰轉肽酶的活性差異很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而處于休眠期的大蒜中此酶的活性很低 。
2、處于休眠期的大蒜蒜泥不綠變，而已經打破休眠的大蒜蒜泥綠變 。低溫儲藏新收獲的大蒜，可使蒜泥變綠，在5攝氏度下儲藏新鮮蒜，隨著儲藏時間的延長，新蒜中的谷氨酰轉肽酶的活性增加，同時所制得的蒜泥綠變加深，谷氨酰轉肽酶的活性與蒜泥綠變變化一致 。高溫儲藏大蒜，會抑制蒜泥的綠變 。
3、當儲藏溫度為35攝氏度時，隨著儲藏時間的延長，蒜中谷氨酰轉肽酶的活性降低，同時所制得的蒜泥綠變減輕，谷氨酰轉肽酶的活性與蒜泥綠變的變化一致 。
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