炒菜時(shí)為什么不能讓油冒煙
【炒菜時(shí)為什么不能讓油冒煙】過(guò)去所使用的沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉的油在120攝氏度開(kāi)始就冒煙，只有到冒煙較多的時(shí)候才達(dá)到180到200攝氏度的炒菜油溫 。如今的色拉油和調(diào)和油去除了雜質(zhì)，大量冒煙的時(shí)候已經(jīng)達(dá)到250攝氏度左右，此時(shí)不僅導(dǎo)致油發(fā)生高溫劣變，也會(huì)損失菜肴原料當(dāng)中的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。正確的做法是在油剛剛有一點(diǎn)煙影子的時(shí)候便放入菜肴或者往油里扔進(jìn)一塊蔥皮，四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當(dāng) 。
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