蔬菜中的硝酸鹽怎么來的
蔬菜中的硝酸鹽是蔬菜中的原料，通過細菌的生長分解轉化為亞硝酸鹽 。亞硝酸鹽是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜可轉化成為亞硝酸鹽 。咸菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽，但產生的高峰出現在腌泡第七天，若隔半個月后食用,則其中的亞硝酸鹽會大大減少 。
【蔬菜中的硝酸鹽怎么來的】蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽 。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了 。另一種途徑是細菌的作用 。本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了 。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜;保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入 。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽 。
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