饅頭制作的原理

【饅頭制作的原理】饅頭里的孔洞，都是二氧化碳?xì)怏w曾經(jīng)大量存在的遺跡。而這些氣體，都是酵母之類的酵母菌產(chǎn)生的。這種菌能夠分解面團(tuán)里微量的葡萄糖和果糖之類單糖，把它們變成二氧化碳和酒精，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生微量的香味物質(zhì) 。它們不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不會(huì)讓面團(tuán)縮水，也不會(huì)把加進(jìn)去的糖吃掉，讓面團(tuán)變得不甜。面團(tuán)具有非常獨(dú)特的面筋結(jié)構(gòu)，它的彈性很好，能把氣體鎖在面團(tuán)結(jié)構(gòu)當(dāng)中，所以在發(fā)酵過程中，面團(tuán)能夠在氣體的作用下膨脹起來，而不會(huì)輕易坍塌下去。把發(fā)酵好的面團(tuán)放進(jìn)鍋里蒸，或者放進(jìn)烤箱烤，其中的氣體會(huì)隨著受熱而膨脹，面團(tuán)也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之后，淀粉發(fā)生糊化，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，面筋蛋白就會(huì)被固定住，也就是“熟了” 。這時(shí)候，一個(gè)個(gè)的氣孔，就固定在饅頭或者面包的結(jié)構(gòu)當(dāng)中了。即便其中的氣體已經(jīng)跑掉，形狀也不會(huì)再變了。

饅頭制作的原理

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