蒸饅頭死面怎么回事？ _死面

【蒸饅頭死面怎么回事？】發面蒸得饅頭，出鍋時竟發現成“死面饃”了。不由人心中生疑，還會食欲大減，若是開饅頭店們還會責怪自己不“操心”，也為“死面饃”的“繕后”處理發愁了。“死面饃”現象，但凡蒸饃的人不是不會遇到，也是“防不勝防”的事。

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其實，蒸饅頭是個細活，那么多工序總是有前有后，有“緊”有“慢” 。且環環相扣，哪一個環節都不能有一點疏忽。像這種“死面饃”，發現至少與這幾種原因有關:

面發得有點過了。發面是基礎，也是至關重要的一步。用老面或酵母發面，與老面(或酵母)的用量，水溫、季節、氣(室)溫、發酵的時間都有很大的關系。一定要綜合考慮并結合自己實際操作的經驗，靈活而準確的把握。若使用發酵物超量、水溫過高、發面時間超出了合適的限度，都會是面團發過了。發過的面團顯得軟而陷，嚴重的會成糊狀。補救的唯一途徑只有往面團中摻入干面粉。面發得越過，摻入的面粉會越多，以至是發面又成了“半發”狀態。這種情況下蒸出的饅頭就會干硬瘦癟，如死面一樣。

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面團沒有充分發酵。與上述現象正好相反，是指面團還沒有發酵到位。面團是否完全發好，可以用眼看，面團體積是否發酵至原來的1.5——2倍，手撕或刀切面團，看面團有孔隙嗎？也就是常說的面團有明顯的蜂窩狀。若是老面發面，鼻子嗅一下，會有酸味。其次不到三個小時就認為面團已經發酵好。哪一點沒有達到發面還不能稱為發面。死面饅頭十有八九的原因就是用了“死面”制、蒸了饅頭。

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其次，完全是蒸饅頭時的問題。蒸饅頭是最后一步，也是容易出現“問題饅頭”的環節。蒸制全封閉，又有時緩時急的火力，稍不留神，會蒸出死面饅頭。

沒有二次醒發。和面讓面團醒發是第一次，第二次可是對饅頭胚子的醒發。醒發是讓老面或酵母繼續繁殖，產生足夠的二氧化碳氣體，使蒸出的饅頭變得蓬松。醒發的方法是將擺好饅頭胚子的籠屜在蒸鍋上預熱后疊加起來，讓其自然醒發。夏季15——20分鐘，冬季30分鐘以上，然后上鍋開蒸。如果不經過二次醒發，饅頭胚因為揉制而不活泛。蒸出的饅頭有可能出現死面的。

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用開水上鍋開蒸。很多人認為蒸饅頭用燒開的水，才能上氣快。其實這種做法很容易使蒸熟的饅頭成“死面” 。原因是在上氣和蒸制的過程中，蒸籠內溫度過高，水蒸氣一直周旋在饅頭表面，而饅頭內部受熱慢，饅頭內外溫差很大，導致饅頭“外熟內生” 。尤其是最底層籠屜受熱面積最大，受熱最強，若是酵母饅頭，酵母被燙死，饅頭胚瞬間變硬，成了死面。

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水蒸氣滴落在饅頭胚表面。正確的蒸饃方法是用大溫水(不燙手為宜) 。即使用了大溫水開蒸，當籠屜上氣后，也要改用中火。若還是大火蒸制，籠蓋、籠壁、蒸格上都會有大量的水蒸氣聚集，或蒸制時，水蒸氣無法有效的排出，或停火后的溫度瞬間降低，或停火即揭去籠蓋，水蒸氣滴在饅頭表面，是饅頭胚不能完全膨脹，而出現了死面饅頭。

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以上都是“死面饃”的成因，不難看出，它是伴隨著饅頭的制、蒸過程而“潛伏”著。提醒大家，蒸饅頭是個細活，得用點心。熟能生巧，慢慢的會減少這一現象的發生。

其他網友觀點

象這樣的問題，我曾回復多次了。今再略述。

我認為，在面發好的基礎上，岀現這種現象應有以下幾種原因。一是揉添干面太多而沒有揉勻，醒面時間不夠，（最少在二十五分鐘上下為宜）。導至上鍋死面。二是面沒醒好即上鍋，且前期火力過弱，因為水冷，達不到繼續醒面的水溫而導至死面。三是面沒醒發透即熱水上鍋，且前期火力過猛，導至面沒醒好而成型，是以死面饃。四是饃蒸好后沒快速出鍋而產生塌鍋現象，饃呈死扁而黑酸硬。

如上現象，建議在蒸鍋中間放上一杯白高度酒，酒精乙醇能見溫提面發透且饃皮發白。正常三十五分鐘時間，前十分鐘大火以便定形與醒面，中十五分鐘中火以透心熟，后十分鐘文火用以出色出味。三十五分鐘定時出鍋，以免氣落滴水珠于饃皮上產生褐黃色及塌鍋，使饃不但不美觀而且走味及酸硬。

說的不到家，謹供參考。

謝謝。

其他網友觀點

以前做面食的時候確實會出現這個情況，一鍋饅頭七百二十個，總有那么十個八個死面饅頭。經過仔細研究大概有以下幾種情況。一，每年冬季降溫的時候會出現這種現象。主要是降溫了發酵箱溫度低發酵時間過長，饅頭胚子內部發生質變。改變方法是注意溫度。二，不蒸饅頭蒸口氣。在蒸饅頭的時候要開水入鍋，無論是使煤還是用電都要一鼓作氣，溫度不要降下來。三，選擇面粉質量，好的面粉價高成本高，利潤低。質量一般的面粉成本降下來了但，面筋不行使不住，要兼顧二者間的平衡。四，可能是蒸饅頭時候，中間熱氣一柱沖天改變了面食結構。這個有時候不可必勉。五，做饅頭的老肥用的時間過久肥力老化，把老肥全部用光重新再發一塊老面。