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皮蛋和松花蛋是一回事嗎

【皮蛋和松花蛋是一回事嗎】松花蛋 ， 又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋、包蛋等 ， 是一種中國傳統風味蛋制品 。主要原材料是鴨蛋 ， 口感鮮滑爽口 ， 微咸 ， 色香味均有獨到之處 。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛 ， 在國際市場上也享有盛名 。經過特殊的加工方式后 ， 松花蛋會變得黝黑光亮 ， 上面還有白色的花紋 ， 聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來 ， 是人民群眾喜歡的美食之一 。
松花蛋上的松花是經過一場化學反應產生的 。蛋白的主要化學成分是一種蛋白質 ， 禽蛋放置的時間較長時 ， 蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸 。氨基酸的化學結構有一個堿性的氨基和一個酸性的羧基 ， 因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用 。所以人們在制造松花蛋設計 ， 特意在泥巴里加入了一些堿性的物質 ， 如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等 ， 這些堿性物質會穿過蛋殼上的細孔 ， 與氨基酸化合 ， 生成氨基酸鹽 。這些氨基酸鹽不溶于蛋白 ， 于是就以一定幾何形狀結晶出來 ， 就形成了漂亮的松花 。

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