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煮牛肉減少縮水的方法 煮牛肉不縮水的方法

【煮牛肉減少縮水的方法 煮牛肉不縮水的方法】1、浸泡：普通做法每斤鮮牛肉也就出半斤，如果先用富磷聯(lián)B型浸泡腌制后再燉煮，可以出8-9兩，而且口感脆嫩糯爛，烹調(diào)不收縮 。采用本品加工制作的燉肉、鹵肉、腌肉、糟肉、熏肉、豬蹄、豬頭肉、下貨、板筋、牛蹄筋、豬蹄筋、火腿、肉脯、牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、狗肉、野味肉品、肉丸、肉腸、肉餡、魚(yú)丸等預(yù)制肉制品、熟制肉制品、冷凍魚(yú)糜制品口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮 。
2、燉煮鹵制牛肉、豬肉、羊肉等各種肉類(lèi)做法：先用清水浸泡生鮮肉品2-5小時(shí)，除去血水，整理干凈 。再將整理好的牛肉用0.5-0.8%富磷聯(lián)B型腌制液（以水和肉總量計(jì)算），浸泡腌制12-15小時(shí)（夏天要加冰塊或放入冰箱、冷庫(kù)，防止變質(zhì)）或者輥揉30-50分鐘 。把浸泡好的牛肉撈出，將腌制液倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)，再放入腌制好的牛肉，燉煮至酥爛（再次開(kāi)鍋后可改為小火燉煮1-2小時(shí)，注意觀察，防止燉爛碎），也可以用高壓鍋燉煮至熟，然后可以放入鹵汁鹵制入味即可 。
3、清燉牛肉做法：新鮮牛肉100斤、富磷聯(lián)B型0.5-0.8斤、食品級(jí)亞硝酸鈉4-6克、食用鹽2-3斤、水150斤 。工藝： 先用清水浸泡生鮮肉品2-5小時(shí)，除去血水，整理干凈 。再將富磷聯(lián)（用30℃溫水溶解）、食用鹽、亞硝酸鈉依次加入水中，攪拌溶解均勻 。放入牛肉低溫10-15℃腌制12-15小時(shí)，也可以輥揉（輥揉加水量20-50斤） 。將腌制好的牛肉撈出，將腌制液倒入不銹鋼鍋中燒開(kāi)，再放入腌制好的牛肉燉煮至爛肉(燉煮大約30-50分鐘)，熄火后鍋中加入0.2-0.5斤白醋或冰醋酸，燜5-10分鐘即可出鍋 。特點(diǎn)：口感脆嫩、肉爛多汁，出品率高，色澤鮮艷、烹調(diào)不收縮 。

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