長期以來，人們認為“煲湯時間越長，湯就越有營養” 。那么，這種說法有科學依據嗎?
【煲湯時間過長 易造成營養流失（營養常識）】針對這個說法，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究 。他們選擇了三種比較有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值 。這三種煲湯中的營養并沒有像人們所期望的那樣有所增高 。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低，所以無需長時間煲湯 。
專家提醒說，長時間加熱能破壞煲類菜肴中的維生素;加熱1～1.5小時，即可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值，此時的能耗和營養價值比例較佳 。
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