“醬牛肉”全國都可以買到，我曾吃過很多地方的醬牛肉，但我感覺還是北京的醬牛肉、鹵羊肉好吃 。醬制肉類，顧名思義就是要用醬的方法來制作，一定要使用老北京的黃醬才地道，吃起來味道才會(huì)醇厚 。而很多地方用的是醬油和老抽之類勾兌的醬湯，醬出的肉顏色很深，味道也遜色很多，有的還有一股怪味兒！醬肉用的香料一定要齊全，原則上，重味的香料要少放，清淡的可多放，要把每種香料搭配的恰到好處，才能體現(xiàn)出醬牛肉的特殊味道 。老北京的“醬牛肉、燒羊肉、鹵羊肉”等等，最有名的要數(shù)鼎鼎大名的“月盛齋”了，此店已有數(shù)百年的歷史 。其做法的與眾不同之處在于，在醬制的過程中嚴(yán)守傳統(tǒng)的老湯勾兌和火候的運(yùn)用 。“月盛齋”每天制作的醬牛肉，一定要兌入一定數(shù)量的老湯，再有就是，火力和醬制的時(shí)間一定要夠，絕不能馬虎 。香料使用的是自制研磨的香料粉，而不是使用的料包，醬出肉的味道奇香，很遠(yuǎn)便能聞到那誘人的香氣！在北京醬牛羊肉的生意，一般都是回民師傅經(jīng)營的，味道特地到！聽老師傅講，通常醬牛肉要以八角稍多些，而醬羊肉花椒要放的多些，其它使用的香料放得都一樣 。在家制作由于條件有限，只能一切從簡，但主要原料絕不可少，否則就沒有醬牛肉的香氣，也失去了老北京的風(fēng)味特點(diǎn)！醬牛羊肉還有一個(gè)最不起眼的竅門，其實(shí)，既簡單又重要，那就是在醬肉之前，一定要把肉浸泡幾小時(shí)，并且肉還不能用開水汆燙，要直接把生肉下鍋，那樣肉才會(huì)入味，熟的也快 。今天就按家庭的制作方法，來制作這款老北京風(fēng)味兒“醬牛肉” 。由于我醬了一塊牛肉還同時(shí)醬了一塊羊肉，因此叫做“醬牛肉、鹵羊肉” 。具體做法如下；
年菜家庭版月盛齋風(fēng)味醬牛肉鹵羊肉的主料：牛腱肉一塊(1000克)羊腿肉一塊(300克)年菜家庭版月盛齋風(fēng)味醬牛肉鹵羊肉的調(diào)料：老湯(600ml)清水(2000ml)八角(3克)桂皮(2克)花椒(2克)小茴香(1克)草果(1克)丁香(0.5克)山艿(1克)砂仁(1克)涼姜(2克)香葉(1片)肉蔻(1克)老姜(40克)大蔥(25克)六必居黃醬(40克)黃酒(30ml)醬油(15克)鹽(10克)雞精(2克)冰糖(25克)做年菜家庭版月盛齋風(fēng)味醬牛肉鹵羊肉所需廚具：無年菜家庭版月盛齋風(fēng)味醬牛肉鹵羊肉的做法圖解步驟
1、主要原料；牛腱肉、羊腿肉、老湯、清水、六必居黃醬、黃酒、醬油、鹽、雞精、冰糖、八角、桂皮、花椒、陳皮、小茴香、草果、丁香、山艿、砂仁、涼姜、香葉、肉蔻、老姜、大蔥 。
2、把牛肉放入清水浸泡 。
【年菜家庭版月盛齋風(fēng)味醬牛肉鹵羊肉的做法（補(bǔ)陽食譜）】
3、把所有香料放入料理機(jī)高速攪打成粉備用 。
4、把黃醬放入碗中加入清水澥開，靜置兩小時(shí) 。
5、取一塊羊腿肉洗凈，把羊腿肉和牛腱子肉一同用清水浸泡3小時(shí) 。
6、把牛腱肉切成兩大塊繼續(xù)浸泡 。
7、把靜置兩小時(shí)后的醬水潷入清水鍋中，底渣丟棄不要 。
8、把老湯倒入鍋中 。
9、把研磨好的香料粉倒入鍋中燒開 。
10、湯開后煮3分鐘使其把香料粉煮透，然后撇去浮沫 。
11、下入浸泡好的牛羊肉 。
12、湯再次燒開后撇凈浮沫 。
13、倒入黃酒和醬油 。
14、放入大蔥和拍破的老姜，再撒入適量鹽 。
15、用小火燉煮3小時(shí)，煮3小時(shí)后關(guān)火 。
16、把肉在原湯中浸泡2-3小時(shí)，然后撈出 。
17、用潷勺撈凈湯中的雜質(zhì)撇去浮油，然后晾涼沉淀數(shù)小時(shí)，此為老湯，留作下次醬肉時(shí)再用 。
18、在撈出醬好的牛羊肉上涂抹少許香油 。
19、晾涼后切片便可食用 。
20、或者把肉切成塊，連同老湯澆在面條上 。
21、吃起來味道更美 。
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