蔬菜里含有豐富的維生素、礦物質 ， 食物纖維也很豐富 。吃適量的蔬菜可以促進腸道蠕動 ， 促進排便 ， 提供機體所需的微量營養素 ， 發揮抗氧化作用和保證人體各器官的正常功能 ， 但是攝入過多的蔬菜會有以下危害：
某些蔬菜含較多的草酸易形成結石：菠菜、芹菜、番茄等含有較多的草酸 ， 與其他食物中的鈣結合 ， 容易形成草酸鈣結石 ， 這是很多喜歡吃素的女性易患結石病的原因之一 。
不易消化：粗纖維含量高的蔬菜 ， 如芹菜、春筍等 ， 大量進食后很難消化 ， 胃腸疾病患者不宜多食 。粗纖維還容易使肝硬化患者造成胃出血或食管靜脈曲張出血等 ， 加重病情 。
【蔬菜有益 但不宜攝入過多（蔬菜食療）】易加重結石病情：大部分蔬菜是堿性食品 ， 對于已患有磷酸鈣結石的病人 ， 日常吃大量堿性食物可使結石增多 ， 且不易排出體外 。
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