既然煮沸能殺死腐肉細菌，為什么腐爛的肉煮沸后仍然不能食用？ _腐肉

腐肉煮熟以后不能吃這個說法也過于絕對了，只是現在對于我們來說，食用腐肉完全沒有必要。

有些動物天生就是以腐肉為生，比如禿鷲。腐肉對于它們來說，那完全就是美食。按理來說，腐肉中的病菌那可是相當的多，為什么禿鷲就能百毒不侵呢？原因就在于禿鷲擁有強大的消化能力。禿鷲的胃酸酸度大概是人類的數十倍，基本上腐肉中的細菌進入禿鷲的胃中之后都得溶解，無法生存，換句話來說，腐肉中的細菌都成為了禿鷲的盤中餐。

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與禿鷲相比，人就顯得嬌貴的多了，首先不提人吃腐肉，即使是吃生肉風險也比較大，生肉中不僅細菌比較多，并且寄生蟲也多，由于人類大約在五十萬年前就已經開始吃熟食了，因此接觸到的外界細菌等微生物變少了，現在的人對外界微生物的抵抗能力反而變的更弱了。

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既然腐肉中的細菌多，煮熟了腐肉的話細菌也就全部被殺死了，那么不就變得無害了嗎？實際上，食物能不能吃不僅僅與是否含有大量有害微生物有關系，還與毒素有關，微生物是一類生命，會在人體內繁殖，危害健康，而毒素是一種物質，會直接作用于人體，損害人體健康。

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首先在高溫環境下，會使生物中的蛋白質變性，因此高溫能夠將微生物給殺死，所以經過高溫煮沸處理，腐肉中的微生物是能夠完全被殺死的，但毒素可不一定能夠消除。毒素是一種物質，物質只有參與了化學反應才能夠將其消除，而高溫下，它是有可能會穩定存在的。例如未成熟的馬鈴薯中存在龍葵素，這種物質具有劇毒的物質，即使在一百多攝氏度也不分解，因此，如果食用未成熟的馬鈴薯很有可能造成食物中毒。腐肉在經過微生物的分解代謝之后，很有可能也會產生有毒物質，而這些物質如果具有耐高溫，穩定性好的特點，那么即使經過高溫煮沸，也能夠繼續保留，如果人體食用的話，很有可能損害我們的身體，更何況現在我們也不缺這么點肉，所以也不必要去做這種嘗試。

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其他網友觀點

新鮮食材在自然界中是不存在的，當生物的免疫系統不起作用——也就是從死亡的那一刻開始，微生物就會入侵并分解生物體，從中獲取能量。

眾所周知，我們把食物煮熟了再吃，可以很好的殺死這些細菌或者寄生蟲，從而降低生病的可能性。

可為什么肉一旦腐爛了，我們煮熟后依然沒法吃呢？

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為什么腐肉是臭的？

當肉類開始腐爛，它就會變成微生物的戰場，這些微生物包括各種霉菌，各種真菌和細菌，它們在腐肉上爭奪資源。

很多人知道腐肉的氣味主要來自尸氨和腐氨，但事實上腐肉的氣味比想象得要復雜許多，它還有霉味等各種奇怪的氣味。

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而所有這些氣味都是微生物在分解蛋白質時所釋放出來的化學物質帶來的，或者說這是微生物代謝產物的氣味。

微生物在代謝的過程中之所以會產生這些物質，其實有很多原因，但是現在主要的解釋有兩種：

一種是，微生物在生存和繁殖的過程中需要這些物質，比如腐氨，有一些研究表明它是真核細胞分裂所必須的。

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圖注：放大1萬倍的大腸桿菌

另一種是，微生物也在努力不讓別的生物搶走自己的肉，所以釋放出一些物質來抵御吃肉的競爭者。這就是為什么我們會感覺到臭，會覺得腐肉令人作嘔的原因。

當然，這兩個可能是同時作用的，就像一些植物為了防止自己被食草動物吃掉，會釋放出一些化學物質來讓植物變得有毒，而這些化學物質同時又是植物生長所必需的一樣。

事實也是如此，腐肉是有毒的，有時候甚至是致命的，而它的毒素就是這些微生物生存和繁殖過程中產生的。

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我們煮熟食物的過程中，不一定能夠將所有這些有毒的代謝產物分解或者蒸發掉，所以依然不能吃。

比如尸氨和腐氨，兩者對人而言都是有毒的，但它們常壓下的沸點都超過了150℃，我們的烹飪過程基本不可能超過這個溫度，所以腐肉煮熟了依然會有臭味，因為這兩種物質根本沒有因為煮熟而消失。

不僅如此，簡單地煮熟甚至連腐肉中一些最致命的細菌也無法殺死，而且腐肉真正致命的原因也是那些很難被高溫殺死的細菌。

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殺死腐肉中細菌也很難

有一些不良商家會把變質的肉繼續拿去烹飪，然后加入各種調味料，來抵消那些令人不愉快的氣味。

我們吃了這些肉大多時候會上吐下瀉，我有一次就中招了，外賣了一份酸菜魚飯，結果肚子痛了兩天才好。

其實，如果只是拉肚子的話，那還是比較幸運的，至少說明肉變質的時間還不是很長。

如果肉腐爛的時間足夠長，那么代謝產物變多的同時，一些最致命的微生物可能也會加入其中。

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圖注：肉毒桿菌

比如肉毒桿菌，不知道有多少人知道這種細菌，但是它們在繁殖過程中產生的肉毒素估計大部分人都熟悉，這是目前已知最致命的物質，1公斤足以毀滅全人類的那種。

變質的肉里很容易滋生這種厭氧細菌，特別是那些變質火腿之類的、腌制的肉。

肉毒桿菌是一種芽孢菌，這種細菌一旦生長環境變得極端就會變成芽孢，這種狀態下它們很難被殺死，100攝氏度的高溫下肉毒桿菌芽孢最少可以生存6個小時。

另外，肉毒桿菌可以在我們的消化系統中存活下來，當它們的芽孢在為我們消耗道中變回來時就會釋放肉毒素，只要一點點就足以致命。

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圖注：稀釋的肉毒素被用于醫學

不過這里要提一下，肉毒素在100攝氏度下會被迅速分解，所以我們的烹飪過程確實可以分解它們的代謝產物，只是無法殺死它們而已。

腐肉中有許多類似的芽孢菌，它們有些可能只會讓人腹瀉，有些也同樣致命，烹飪過程幾乎沒法殺死這些細菌。

其實腐肉煮熟了依然不能吃，總結起來就是我們的烹飪過程不能殺死所有致病菌，也不能分解所有代謝產物，所以依然不能吃。

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最后

即便是一塊腐爛的肉，在大自然中也是不可多得食物，也是優質蛋白，所以許多動物都能夠食腐，這些食腐的動物事實上都有強大的排毒能力和消化系統。

其實，人類在進化過程中可能也已經做到了這一點，我們的肝臟（排毒器官）相對于其它動物而言異常的大，這被認為是我們食腐能力的證據。

而我們學會把食物煮熟了再吃后，事實上在慢慢丟掉這些能力。因為煮熟只能讓我們吃得更安全，而并沒有讓我們的消化系統變得更強大。

其他網友觀點

細菌對人體的危害是因為生物活性，加熱能殺滅食物中的細菌保證飲食安全，然而食物腐爛的過程中，會產生很多有機、無機的毒素，很多生物毒素即便是加熱后依然能保持強烈毒性。

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細菌對人體的危害有很多的方式，最基本的危害是細菌的繁殖，由于它們不是植物不能自己產生能量和固定碳氮，又不是動物不能依靠自由的活動覓食，因此只能靠寄生、感染這些方式生存在更為復雜的生物體內，由于繁殖迅速需要大量的物質和能量，因此會侵襲動植物的組織，導致動植物組織功能的影響或者喪失；微生物在活動的過程中，會因為其細胞結構和動植物細胞結構不同引發免疫反應，炎癥也會影響正常組織；某些微生物在活動的過程中會釋放生物毒素，比如黃曲霉素這種物質就是黃曲霉菌分泌的，是自然界最毒的物質之一，具有很強的致癌性。

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【既然煮沸能殺死腐肉細菌，為什么腐爛的肉煮沸后仍然不能食用？】

細菌對人體的危害主要存在于活著的時候，死后頂多是因為細胞和核酸碎片引發機體的免疫應答。因為細菌個體十分微小，在自然界中它們幾乎是無處不在的，即便是蔬菜水果的內部也可能有細菌，不過致病細菌本身種類很少，而且細菌致病需要有一定的濃度，少量的細菌很容易被人體免疫系統殺死。當細菌死后基本上就沒有什么危害了，絕大多數細菌難以耐受高溫，溫度超過50℃就已經難生存了，食物常用的巴氏消毒法，也只不過是 61.1～62.8℃保持30min或者71.7℃ 保持15～30min，這已經可以殺死絕大多數致病微生物，不過細菌的芽孢依然可能存在，只是致病性大大降低。

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沸水的溫度在標準大氣壓下是100℃，這種環境中絕大多數的生物即便是芽孢也難以生存，細胞膜會因為自身的流動性而變成碎片，核酸會因為高溫而解離、斷裂，于是細菌整體的功能就喪失了，對人體沒有危害。最為徹底的殺菌方式是高溫高壓、強紫外線、射線、火燒等方式，可以使生物成份碳化，有機物變成無機物，自然失去了感染的能力。所以人類食用熟食的習慣，對于人類的演化意義重大，提升了人類的壽命，使營養更容易消耗吸收。

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腐爛的肉是微生物的作用，因為缺乏血液流動和氧氣供應，肉中的細胞本身就會慢慢死亡、液化，而這種環境比較利于一些微生物的活動，它們會隨著塵埃飄散，落在肉上之后開始大量繁衍，這些微生物更多的是作為分解者，將動物的有機組織分解為無機的小分子，最終變成碳和氮等無機化合物回歸自然，這個過程中也會產生諸如硫化氫等有毒氣體，而且霉菌的作用還可能產生黃曲霉毒素等劇毒物質，這些物質在水煮的情況下也未必分解，因此尚具有毒性。