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炒菜加4種調料更營養

在某些烹調中 ， 調味料的作用不僅是“調味”這么簡單 ， 它們還能起到保護營養 ， 甚至促進營養吸收的作用 。
【炒菜加4種調料更營養】鹽
鹽幫忙留住維生素C等水溶性維生素 。蔬菜焯燙過程中 ， 其中的水溶性營養成分 ， 如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里 。如果在沸水中加入適量食鹽 ， 蔬菜就會處在細胞內外濃度相對平衡的環境中 ， 其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢 。不過加鹽切記不能太多 ， 大半鍋水加小半勺即可 。需要特別提醒的是 ， 如果在炒菜或者燉肉過程中過早加鹽 ， 反而會造成營養的損失 ， 并且影響口感 。
醋
醋有助促進鈣的溶出 。醋對多種營養素具有保護作用 。首先 ， 維生素C在酸性條件下相對穩定 。因此 ， 在炒豆芽或土豆絲時放醋 ， 能在很大程度上保護維生素C不被破壞 。其次 ， 花青素在酸性條件下能保持原有色澤 ， 抗氧化性相對更好 。因此在炒紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜時可以加少許醋 ， 醋中含醋酸、乳酸等有機酸 ， 可使這些菜保持鮮艷紅亮 。最后 ， 醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭里鈣質溶出 。因此 ， 燉魚湯、排骨湯時 ， 加點醋能讓鈣質溶入湯里 ， 加強人體對鈣的吸收 。
蔥、蒜、八角、花椒
蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產生 。這類香辛料有著共同的特點 ， 那就是富含多酚和黃酮類物質 ， 它們具有很強的抗氧化能力 。在炒菜熗鍋的時候加入 ， 不僅增添香味 ， 更能夠減緩高溫下的油脂氧化 ， 保護菜中的營養成分 ， 同時還能減少致癌物產生 。
淀粉
淀粉有助減少蛋白質變性 。在炒菜時用淀粉勾芡 ， 使湯汁濃厚 ， 淀粉糊包圍著食物 ， 或者在炸魚、肉排時用淀粉掛層糊之后下鍋 。這樣一層“保護膜” ， 避免了食物直接與熱油接觸 ， 從而減少蛋白質的變性和維生素的氧化損失 。同時 ， 食物汁液不易外溢、流失 ， 既守住營養 ， 又能達到外焦里嫩、口感好的目的 。

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