怎樣做干黃醬、豆辨醬？ _豆辨醬

【怎樣做干黃醬、豆辨醬？】豆瓣醬制作方法

豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產生復雜生化反應，而釀造出來的一種發酵調味品，它是以大豆(有些地區以蠶蟲代替大豆)和面粉為主要生產原料，同時，又根據消費者的習慣不同，在生產豆瓣醬中配制了香油、豆油、味素、辣椒等輔料，而增加了豆瓣醬的花色.

將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗凈，放進鍋里加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然后用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜，過干則難以團聚成坯，影響正常發酵;水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易于發酵酶變。于室內陰涼通風處晾至醬坯外干(約三、五日)，然后在醬坯外裹以一層牛皮紙(防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等)，放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一周時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，里面都長白毛了才好。待之農歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物;然后將醬坯切成盡可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過于陰涼，一般要將醬缸安置于磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然后用潔凈白布蒙住缸口。三天以后開始打耙。每天用醬耙子(就是一根木棒下面訂了一塊板)打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒(醬液表面生出的沫狀物)徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子” 。農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。