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冰酒釀制方法 冰酒釀制方法有啥


1、采摘分選：延緩葡萄采收期至嚴冬，讓葡萄經過幾次冰凍和解凍的過程 。采摘分選冰葡萄必須在夜間進行，次日上午10點之前完成 。選擇無生青、病腐果立即壓榨 。
2、壓榨取汁：在壓榨過程中，外界溫度必須保持在-8℃以下 。同時，按80mg/L計算添加亞硫酸 。壓榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加較大壓力，榨出來的葡萄汁只相當于正常收獲葡萄的五分之一，卻濃縮了很高的糖、酸和各種風味成分 。濃縮葡萄汁含糖量為320g/L－360g/L（以葡萄糖計），總酸80g/L－120g/L（以酒石酸計） 。
【冰酒釀制方法 冰酒釀制方法有啥】3、發酵控制：將濃縮汁升溫至10℃左右，按20mg/L添加果膠酶澄清 。澄清后，按1.5％-2.0%接入酵母培養液進行控溫發酵 。控制發酵溫度10℃－12℃，緩慢發酵數周 。
4、后加工處理：發酵原酒經數月桶藏陳釀后，用皂土下膠清 。澄清溫度不超過8℃，同時調整游離SO2至40mg/L－50mg/L 。然后經冷凍、過濾除菌、無菌灌裝，制得成品冰酒 。

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