牛肉如何烹飪?nèi)赓|(zhì)更嫩？ _肉質(zhì)

牛肉的做法可謂是多種多樣，但要說牛肉如何烹飪?nèi)赓|(zhì)更嫩？在我看來最為嫩滑的做法就是“水煮牛肉”，這道菜主要的特點(diǎn)就是：肉質(zhì)嫩滑，麻辣鮮香，口感與味道并存的一道菜，今天就給大家分享詳細(xì)的制作方法。

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牛肉如何烹飪?nèi)赓|(zhì)更嫩？

牛肉的肉質(zhì)纖維比普通肉類都要粗，要想牛肉吃起來嫩滑需要注意的有以下幾點(diǎn)：

●【選對(duì)部位】：牛肉不同的部位口感各不相同，而牛肉最嫩滑的部位屬于牛里脊，牛里脊筋膜少，肉質(zhì)較嫩，這個(gè)部位用來炒、或者水煮都是非常不錯(cuò)，

●【要充分腌制】：制作一道牛肉菜品時(shí)牛肉一定要經(jīng)過腌制這一工序，除了加入味料腌制外，牛肉還要加入清水充分吸收，牛肉吸收水分肉質(zhì)才會(huì)更嫩，其次就是加入淀粉和蛋清包裹，這樣牛肉吃起來才會(huì)達(dá)到嫩滑的口感。

●【受熱時(shí)間不能過長(zhǎng)】：牛肉在下鍋炒的時(shí)候，在鍋中受熱的時(shí)間不能過長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間的炒制會(huì)使肉質(zhì)越發(fā)收縮，這樣肉質(zhì)會(huì)排出水分而變的很干，這樣牛肉吃起來就變的很柴了，缺失了嫩滑的口感，牛肉應(yīng)該斷生后就要馬上出鍋，以保證口感。下面以一道“水煮牛肉”為例給大家分享嫩滑牛肉的做法。

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【水煮牛肉的做法】

●【主料】：牛里脊肉、高湯（或清水）

●【配料】：豆芽、鴨血、油麥菜、花椒、干辣椒、生姜、蒜頭、香蔥、蛋清一個(gè)

●【香料】：豆瓣醬、鹽、醬油、白糖、淀粉、料酒、食用油

~【制作步驟】~

●步驟①【處理牛肉】

新鮮的牛肉清洗干凈，然后用廚房紙巾吸干水分，再把牛肉切成大小均勻的片備用。

●步驟②【牛肉腌制】

切好的牛肉中加入少許的醬油、白糖、料酒，加入少許的清水（清水與牛肉的比例為：1:3），然后用筷子朝著一個(gè)方向攪拌，使牛肉充分吸收水分，然后加入少許的蛋清、淀粉，再攪拌，使牛肉表面包裹一層淀粉，最后加入少許的食用油攪拌均勻，備用。

●步驟③【制作刀口辣椒】

鍋中加入少許的油，油溫三成熱加入干辣椒和花椒，小火慢慢炒香，然后撈出把干辣椒和花椒切成碎末備用，這就是刀口辣椒了。

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●步驟④【配料處理】

豆芽、油麥菜提前焯水炒熟，然后把這兩樣配料提前備出裝盤打底，生姜蒜頭剁成蓉備用，香蔥切碎備用，鴨血切厚片備用。

●步驟⑤【制作過程】

鍋中加入少許食用油，然后把姜蒜蓉下鍋爆香，再把豆瓣醬、刀口辣椒下入鍋中爆出紅油，然后加入高湯、鴨血，煮開，加鹽調(diào)味，然后把鍋中的鴨血撈出裝入盤中，把鍋中的湯煮開把牛肉加入鍋中，火力控制在大火，牛肉定型后慢慢翻動(dòng)，牛肉煮至斷生馬上撈出裝盤，再把湯倒入盤中。

●步驟⑥【澆熱油】

在盤中加入香蔥、蒜蓉、刀口辣椒，然后鍋中加入少許食用油，把油溫升至六成熱，把熱油澆淋在盤中把配料激發(fā)出香味，這樣一道水煮牛肉就制作完成了。

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【內(nèi)容總結(jié)之“疑惑解答”】

①為什么我做出來的水煮牛肉不夠嫩滑？

答：做出來的牛肉不夠嫩滑主要的原因有以下兩點(diǎn)：

●【牛肉沒有充分腌制】：牛肉腌制的時(shí)候加入清水目的就是使牛肉變得更嫩，而加入清水后攪拌至牛肉完全吸收清水，這時(shí)要馬上加入淀粉和蛋清包裹，這樣牛肉中的水分就不會(huì)排出了，如果腌制的不好水分排出也會(huì)影響牛肉的嫩度。

●【牛肉下鍋脫漿了】：腌制好的牛肉在下鍋前要先把鍋內(nèi)的湯煮開再放入牛肉，火力保持大火等到牛肉定型再翻動(dòng)，如果牛肉沒有定型就翻動(dòng)那么牛肉表面的淀粉層就會(huì)容易脫落，這樣牛肉吃起來就不夠嫩，其次牛肉煮的時(shí)間不能過長(zhǎng)，否則牛肉收縮的過緊使吃起來帶有硬性。

②制作水煮牛肉為什么要用刀口辣椒？

答：要想水煮牛肉的味道更麻辣鮮香那其中的刀口辣椒少不了，刀口辣椒經(jīng)過炒制再剁成碎末，最后再用熱油澆淋，兩次的加熱使得刀口辣椒的香味揮發(fā)的更加完全，而用普通的干辣椒直接制作香味是不夠濃郁的。

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【制作小貼士】

①切牛肉的時(shí)候一定要刀垂直于紋路切斷，把牛肉的紋路切斷這樣做出來的牛肉吃起來肉質(zhì)才嫩。

②牛肉在切之前一定要瀝干水分或者吸干水分，因?yàn)樵诤罄m(xù)的腌制中如果牛肉中含有的水分較多是很難完全入味的。

③腌制牛肉的時(shí)候加入的淀粉主要作用是鎖住牛肉中水分，蛋清作用是使肉質(zhì)更嫩滑，腌制牛肉這兩樣配料少不了。

④在制作刀口辣椒的時(shí)候，一定要控制好火力，小火慢慢炒香，不能炒焦了，辣椒變色就可以撈出剁碎，因?yàn)橹谱骱玫牡犊诶苯泛罄m(xù)還要經(jīng)過澆熱油，如果制作的時(shí)候就炒的過火，那么在后續(xù)澆熱油的時(shí)候容易發(fā)出焦味。

⑤所加入的配料沒有限制，根據(jù)個(gè)人口味添加，但是所加入的配料最好單獨(dú)焯水炒制，不要放入湯中煮，特別是蔬菜類，因?yàn)檫@些蔬菜類焯水后會(huì)使湯發(fā)黑，使湯帶有苦澀味，這些配料單獨(dú)做好裝盤打底即可。

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【結(jié)語】

水煮牛肉這道菜品很注重口感，在制作的時(shí)候牛肉的腌制和最后牛肉下鍋煮是最為重要的工序，煮出來的牛肉不能出現(xiàn)脫漿這樣吃起來口感才會(huì)更好，其次就是刀口辣椒的制作不能炒焦。學(xué)會(huì)以上的小技巧，在家你也可以制作出美味嫩滑的水煮牛肉。

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其他網(wǎng)友觀點(diǎn)

你好，我是木子飲食，很高興回答你的問題。要想牛肉烹飪后更嫩，腌制時(shí)一定要加雞蛋液，我做的水煮牛肉就非常嫩，而且好吃。

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【牛肉如何烹飪?nèi)赓|(zhì)更嫩？】水煮牛肉片，這樣比較滑嫩，前期牛肉要加入水和淀粉，攪拌，朝一個(gè)方向，水是少量多次的加入，最后再倒入食用油，鎖住水分，這樣保證滑嫩