為什么速凍技術(shù)相比于普通的冷凍能夠不破壞食物細(xì)胞結(jié)構(gòu)
【為什么速凍技術(shù)相比于普通的冷凍能夠不破壞食物細(xì)胞結(jié)構(gòu)】晶體在符合結(jié)晶條件的時(shí)候會(huì)以一個(gè)點(diǎn)為起始，然后優(yōu)先在已經(jīng)存在的晶體上結(jié)晶 。凍得慢，冰就會(huì)從一個(gè)冰晶為基礎(chǔ)慢慢生長(zhǎng)變大，也就是大晶體…而溫度越低，最早一批同時(shí)出現(xiàn)的冰晶做結(jié)晶核用)就越多，每一個(gè)冰晶的最終體積就越小，足夠冷的時(shí)候，所有水份差不多同時(shí)結(jié)冰，也就不會(huì)長(zhǎng)出大冰晶了 。普通冷凍之間過(guò)長(zhǎng)，水會(huì)慢慢結(jié)成大塊的冰，冰的體積比水大，會(huì)撐開(kāi)細(xì)胞里的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致無(wú)法觀察到本來(lái)的結(jié)構(gòu)，因?yàn)橹荒芸吹奖槐鶕未蠛蟮谋鶋K的體積 。速凍就是一下子降溫，讓水沒(méi)有時(shí)間結(jié)成大塊的冰，只能以小冰晶的形式存在，所以不會(huì)撐大細(xì)胞本身的結(jié)構(gòu) 。簡(jiǎn)單的比方就是，普通冷凍一個(gè)蘋果，冷凍完之后你在地上摔，硬邦邦的一整個(gè)，速凍出來(lái)的蘋果，你在地上摔，一下就碎成一片了 。尤其現(xiàn)在食品企業(yè)采用比較多的液氮速凍機(jī)，液氮本身就是從空氣中分離出來(lái)的，所以安全無(wú)害，并且液氮本身就是一種比較好的保鮮劑 。像我們吃的榴蓮都是采摘完之后極速冷凍到零下18度儲(chǔ)存的 。
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